AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 29 di 61
1.13 PERSONALE
Riferimenti legislativi: Allegato ex D. Lgs.155/97 cap. VIII e Allegato II al Reg. (CE) 852/2004 cap. VIII.
1.13.1 Igiene delle mani e uso dei guanti monouso e della mascherina
Le unghie sono tenute ben corte, pulite nello spazio sottounghiale, e prive di smalto.
Gli operatori si spogliano di anelli, braccialetti, orologi, che, oltre a rappresentare un impedimento, sono facili
veicoli di germi ed ostacolano una buona pulizia delle mani e di qualsiasi altro monile (es. collane, orecchini).
Le mani e gli avambracci sono lavati accuratamente:
• Prima di entrare in cucina, appena arrivati sul posto di lavoro ed essersi cambiati gli indumenti;
• Prima di toccare gli alimenti;
• Dopo essere stati in bagno;
• Prima di rientrare in cucina dopo ogni uscita, anche se all'interno dello stesso edificio;
• Passando dalla manipolazione di alimenti crudi a quella degli alimenti cotti;
• Passando dalla manipolazione di qualsiasi tipo di alimento alla manipolazione di qualsiasi altro
tipo;
• Se si maneggiano rifiuti, terra, sporcizia, cassette di verdura, sacchi di patate, ecc.;
• Dopo essersi soffiati il naso.
Le mani vengono asciugate con asciugamani di carta a perdere.
I guanti monouso vanno portati durante le fasi di lavorazione degli alimenti cotti (es. carni) o non destinati a
cottura finale (es. formaggi e salumi) solo qualora sia impossibile l’utilizzo di appositi utensili sanificati.
Nell’ambito di queste lavorazioni, i guanti sono cambiati ogniqualvolta si inizia la manipolazione di alimenti
diversi o si inizia una nuova operazione.
In presenza di tagli, ferite e foruncoli le mani vanno ben disinfettate e gli stessi sono protetti adeguatamente
con cerotti e le mani coperte con guanti in gomma onde evitare contaminazioni alimentari. In ogni caso gli
addetti con ferite infette devono astenersi dal manipolare alimenti cotti o pronti al consumo.
Precauzioni vanno parimenti adottate in presenza di sintomi quali diarrea e febbre, valutando con il proprio
medico l’indicazione di astenersi dal lavoro.
La mascherina viene utilizzata negli stati infiammatori delle alte vie respiratorie.
1.13.2 Divisa
La divisa in dotazione al Responsabile di Cucina è costituita da giacca bianca (o polo mezza manica nei mesi
estivi) e pantaloni bianchi, grembiule, copricapo e calzature da lavoro.
La divisa in dotazione all’ Aiuto Cuoco è costituita da maglia polo bianca manica lunga (o polo mezza manica
nei mesi estivi) e pantaloni bianchi, grembiule, copricapo e calzature da lavoro.