AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione prima Pag. 13 di 53<br />
1.9.2.5 Controllo della vita residua del prodotto<br />
Per i preconfezionati per i quali è prevista per legge l’indicazione in etichetta della <strong>da</strong>ta di produzione viene<br />
eseguito il controllo della vita residua che viene determinata come segue:<br />
vita residua = (<strong>da</strong>ta TMC – <strong>da</strong>ta di consegna) / (<strong>da</strong>ta TMC – <strong>da</strong>ta di produzione) x 100<br />
Tali prodotti devono avere alla consegna una vita residua non inferiore al 70%, salvo eccezioni prescritte nelle<br />
caratteristiche del prodotto. Nel caso in cui non sia prevista <strong>da</strong>lla legge l’indicazione sul prodotto della <strong>da</strong>ta di<br />
produzione, è facoltà di <strong>AGEC</strong> richiedere tale <strong>da</strong>to al fornitore.<br />
1.9.2.6 Controllo del peso del prodotto<br />
Una parte della partita, a campione, viene pesata in modo tale <strong>da</strong> controllare la correttezza del peso totale<br />
dichiarato nel documento di trasporto.<br />
1.9.3 Stoccaggio merci<br />
Lo scartonamento di tutti i prodotti <strong>da</strong>i loro imballi secon<strong>da</strong>ri viene fatto in magazzino avendo cura di eliminare<br />
repentinamente i cartoni; tale precauzione viene adottata a protezione delle cucine <strong>da</strong>gli insetti e roditori<br />
infestanti, oltre che <strong>da</strong> inquinamenti chimici, biologici e particellari.<br />
Se la cucina non è dotata di magazzino, lo scartonamento viene effettuato su carrelli della cucina<br />
provvedendo successivamente alla sanificazione accurata degli stessi; poiché tale operazione può avvenire<br />
contemporaneamente alla produzione dei pasti, il personale ha cura di eseguire lo scartonamento non<br />
indossando il grembiule o proteggendosi con un camice di copertura.<br />
1.9.3.1 Prodotti alimentari deperibili<br />
Vengono definiti “alimenti deperibili” tutti i prodotti <strong>da</strong> conservarsi in regime di temperatura controllata in<br />
frigorifero o freezer.<br />
Anche per i prodotti alimentari deperibili devono essere eliminati gli imballi esterni prima dell’ingresso in<br />
cucina e nei frigoriferi ed, inoltre, devono essere controllate le confezioni una ad una per verificarne l’integrità,<br />
la <strong>da</strong>ta di scadenza, la corretta etichettatura ed il mantenimento dell’eventuale “vuoto”.<br />
I prodotti alimentari deperibili devono essere conservati alle temperature prescritte riportate nella sottostante<br />
tabella.
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