AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione secon<strong>da</strong> Pag. 44 di 61<br />
Fase<br />
Conservazione a<br />
freddo<br />
Classificazione<br />
del pericolo<br />
Pericolo Causa G R IP<br />
B Contaminazione microbica Attrezzature contaminanti 2 1 2<br />
Rinvenimento B Sopravvivenza microrganismi Temperatura/tempo<br />
insufficienti<br />
B Sviluppo microbico<br />
Conservazione<br />
temperature scorrette<br />
a<br />
Confezionamento<br />
a caldo<br />
B<br />
F<br />
Contaminazione microbica<br />
Contaminazione fisica<br />
Personale, utensili,<br />
ambiente contaminanti<br />
Oggetti personali<br />
contaminanti<br />
C Contaminazione chimica<br />
Utensili ed<br />
contaminanti<br />
ambiente<br />
2.3.2 Identificazione delle misure preventive per ridurre i pericoli<br />
3 2 6<br />
2 3 6<br />
2 2 4<br />
1 1 1<br />
1 1 1<br />
Per ciascun pericolo, vengono definite le misure preventive <strong>da</strong> adottarsi per ridurre lo stesso ad un livello accettabile.<br />
I risultati di tale analisi sono riportati, per ogni fase, nella successiva tabella.<br />
Fase Pericolo Causa Misure preventive<br />
Ricevimento merce<br />
Stoccaggio MP<br />
non deperibili<br />
Stoccaggio MP<br />
deperibili<br />
Contaminazione<br />
microbica e <strong>da</strong><br />
infestanti del<br />
prodotto<br />
Contaminazione <strong>da</strong><br />
ambiente<br />
Moltiplicazione<br />
microbica<br />
Moltiplicazione /<br />
Alterazione<br />
microbica<br />
Contaminazione <strong>da</strong><br />
ambiente<br />
Moltiplicazione<br />
microbica<br />
Contaminazione<br />
microbica <strong>da</strong><br />
apparecchiature<br />
Confezionamento non idoneo;<br />
Stoccaggio in depositi non<br />
idonei (pulizia inadeguata,<br />
disinfestazione non efficace)<br />
Mezzo di trasporto non<br />
autorizzato<br />
Stoccaggio e trasporto a<br />
temperature non corrette; DS e<br />
TMC superati<br />
Temperatura ed umidità<br />
magazzino non idonee<br />
Magazzino sporco ed infestato<br />
Temperature non idonee<br />
Apparecchiature sporche<br />
Mo<strong>da</strong>lità di confezionamento corrette<br />
(sigillatura);<br />
Stoccaggio in depositi puliti ed<br />
efficacemente disinfestati;<br />
Depositi autorizzati <strong>da</strong> parte dell’Autorità<br />
competente secondo legislazione di<br />
settore vigente<br />
Mezzo di trasporto autorizzato <strong>da</strong> parte<br />
dell’Autorità competente secondo<br />
legislazione di settore vigente<br />
Stoccaggio e trasporto a temperature<br />
corrette di legge; DS e TMC non superati;<br />
Controllo al ricevimento<br />
Stoccaggio in locali freschi ed asciutti<br />
Stoccaggio in locali puliti e privi di<br />
infestanti<br />
Temperature idonee delle apparecchiature<br />
frigorifere/freezer<br />
Manutenzione delle apparecchiature<br />
Igiene delle apparecchiature
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