AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sommario Pag. 4 di 61 1.13.3 Comportamento ....................................................................................................................................... 30 1.14 FORMAZIONE DEL PERSONALE .............................................................................................................................. 30 1.15 TARATURE .......................................................................................................................................................... 31 1.15.1 Strumentazioni da sottoporre a taratura ............................................................................................... 31 1.15.2 Procedura di taratura esterna................................................................................................................. 32 1.15.3 Procedura di taratura interna per celle frigorifere e freezer ................................................................ 32 1.15.4 Procedura di taratura interna per armadi frigoriferi e freezer ............................................................. 32 1.15.5 Procedura di taratura interna per termometro portatile a sonda ........................................................ 33 1.15.6 Gestione strumento non conforme ........................................................................................................ 33 2. SEZIONE SECONDA ........................................................................................................................................... 35 2.1 PIANO HACCP ............................................................................................................................................................. 35 2.1.1 Generalità .................................................................................................................................................. 35 2.2 DESCRIZIONE DEI PRODOTTI ................................................................................................................................. 35 2.2.1 Materie prime ........................................................................................................................................... 35 2.2.1.1 Materie prime confezionate non deperibili .....................................................................................................................36 2.2.1.2 Materie prime deperibili refrigerate ................................................................................................................................36 2.2.1.3 Prodotti congelati/surgelati.............................................................................................................................................37 2.2.1.4 Prodotti ortofrutticoli .......................................................................................................................................................37 2.2.1.5 Pane ...............................................................................................................................................................................37 2.2.2 Prodotti finiti ............................................................................................................................................ 38 2.2.2.1 Tipologia 1: Piatti cotti confezionati caldi .......................................................................................................................38 2.2.2.2 Tipologia 2: Piatti pronti freddi .......................................................................................................................................38 2.2.2.3 Tipologia 3: Piatti cotti, abbattuti, rinvenuti, confezionati caldi ......................................................................................38 2.2.3 Destinazione d’uso dei prodotti ............................................................................................................. 39 2.2.4 Definizioni ................................................................................................................................................ 39 2.3 DIAGRAMMI DI FLUSSO ......................................................................................................................................... 39 2.3.1 Identificazione e valutazione dei pericoli .............................................................................................. 43 2.3.2 Identificazione delle misure preventive per ridurre i pericoli .............................................................. 44 2.3.3 Identificazione dei CCP ........................................................................................................................... 46 2.3.4 Gestione delle fasi di produzione e dei CCP , non conformità e azioni correttive di processo ....... 48 2.4 PIANO DI VERIFICHE ...................................................................................................................................... 53 2.4.1 Verifiche analitiche .................................................................................................................................. 53 2.4.2 Verifiche ispettive .................................................................................................................................... 53 2.5 REVISIONI ........................................................................................................................................................ 53 3 SEZIONE TERZA .................................................................................................................................................. 54 3.1 ISTRUZIONI OPERATIVE E MODULI DI REGISTRAZIONE ............................................................................ 54 1. Descrizione struttura .................................................................................................................................. 55 2. Ricevimento materie prime ........................................................................................................................ 55 3. Detersioni e sanificazioni ........................................................................................................................... 56 4. Controllo temperature frigoriferi/freezer ..................................................................................................... 57 5. Controllo di processo ................................................................................................................................. 57 6. Controllo diete speciali .............................................................................................................................. 58 7. Rintracciabilità ........................................................................................................................................... 58 8. Disinfestazione .......................................................................................................................................... 59 9. Apparecchiature ed interventi di manutenzione......................................................................................... 59 10. Personale .................................................................................................................................................. 61 11. Verifiche ..................................................................................................................................................... 61
Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 5 di 61 1. SEZIONE PRIMA 1.0 SCOPO Scopo del presente manuale è quello di adempiere alle disposizioni previste dall’ex D. Lgs. 26.05.1997, n. 155 ed al Regolamento (CE) n. 852/2004 in merito all’autocontrollo secondo il metodo HACCP. Tale manuale è stato predisposto per l’attività di preparazione e di fornitura di pasti a terminali di distribuzione esterni. Il presente manuale è strutturato in tre sezioni: 1. Sezione relativa alle caratteristiche strutturali, alle attrezzature e alle modalità d’attuazione delle norme di corretta produzione (GMP) nell’ambito del servizio, come previsto dall’allegato all’ex D. Lgs 155/97 e al Regolamento (CE) n. 852/2004 (cap. I; II; V) 2. Sezione relativa all’implementazione del sistema HACCP, come previsto dall’art. 3 comma 2 dell’ex D. Lgs. 155/97 e dall’art. 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 3. Sezione relativa ai moduli di registrazione (con relative istruzioni per la compilazione), come previsto dall’art. 3 comma 2 e 3 dell’ex D. Lgs. 155/97 e dall’art. 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 1.1. MODALITÀ OPERATIVE Il protocollo di autocontrollo è stato sviluppato attraverso la collaborazione tra i Tecnici del laboratorio di analisi Lachiver Alimenti S.r.l., i responsabili e gli operatori del centro cottura. Prima della stesura del protocollo i tecnici hanno eseguito una visita ispettiva preliminare presso la cucina per definire e verificare locali, impianti, personale e produzione della realtà considerata. 1.2. RIFERIMENTI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA DI RIFERIMENTO: Federalberghi – Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione. Regione Emilia – Romagna CDS Aziende ULS Città di Bologna e Ravenna – Dossier 37: Centri di produzione Pasti Guida per l’applicazione del sistema HACCP. Ex D.Lgs. 26.5.97, n. 155 “Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”. Lettera Circolare 13.6.97, prot. 700.AG/1803 “Autocontrollo alimentare D.P.R. 14.1.97, n. 54”. Circolare M. Sanità, 28.7.95 n. 21 “Disposizioni riguardanti le linee guida per l’elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari”. Circolare M. Sanità, 26.1.98 n.1. “Aggiornamento e modifica della circolare n. 21 del 28 luglio 1995 recante «Disposizioni riguardanti l’elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica in applicazione del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155»”.
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PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO
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A NON CONFORMITA’ Rilevata da: A
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MR 10.1 r0 Obblighi formativi Anno
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M.R. 3.1. Detersioni e sanificazion
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M.R. 5.1. Temperature di sicurezza
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MR 6.2 r1 Distribuzione diete speci
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