AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione prima Pag. 24 di 53
I Cuochi comunicano ad AGEC, tramite invio a mezzo fax del modulo di registrazione M.R. 2.3 Non
conformità generi alimentari, la presenza o meno in cucina dei prodotti non conformi.
Se il prodotto risulta essere ancora in giacenza presso i magazzini, il RESPONSABILE DEL SERVIZIO
REFEZIONE SCOLASTICA DI AGEC dà disposizioni affinché venga segregato con apposita cartellonistica in
attesa di ritiro (M.R. 2.5 Avviso prodotto non conforme in attesa di ritiro).
Se il prodotto risulta quel giorno essere in distribuzione alle scuole, il RESPONSABILE DEL SERVIZIO
REFEZIONE SCOLASTICA DI AGEC dà disposizioni ai referenti della distribuzione nelle singole scuole
affinché ne venga bloccata immediatamente la distribuzione agli utenti.
1.11.4 Comunicazione all’autorità sanitaria per prodotto non conforme
Nel caso in cui sia accertata la presenza, nei prodotti in utilizzo (materie prime) o già utilizzati per
l’allestimento di pasti di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, il Responsabile del
Servizio Mensa provvede alla comunicazione all’autorità sanitaria di prodotto non conforme attenendosi a
quanto disposto in merito dalla Regione Veneto.
1.12 DETERSIONI E SANIFICAZIONI
Riferimenti legislativi: Allegato all’ex D. Lgs.155/97 cap. I, II, V e Allegato II al Reg. (CE) 852/2004 cap. I, II, V.
Per quanto concerne le modalità di esecuzione di corrette pratiche manuali di detersione vengono rispettate le
modalità descritte in etichetta o nelle schede tecniche dei singoli prodotti specifici per ogni superficie.
Per quanto concerne le modalità di esecuzione di corrette pratiche manuali di sanificazione
(detersione+disinfezione) vengono di seguito riportate le istruzioni operative da seguire.
Sanificazione a due fasi
Se si utilizzano come disinfettanti prodotti cloroattivi:
• risciacquare inizialmente con acqua tiepida (45-50°C) per asportare i residui più grossolani;
• preparare una soluzione del detergente (detersivo) in acqua calda (50-65°C);
• sfregare energicamente la soluzione sulle superfici da pulire, avendo cura di penetrare nelle eventuali
cavità;
• lasciare le superfici inumidite per almeno una decina di minuti;
• risciacquare con acqua a temperatura ambiente;
• preparare prima dell’uso una soluzione del disinfettante in acqua a temperatura ambiente (varechina: 2
cucchiai da cucina in 10 litri di acqua);
• aspergere le superfici o immergere nella soluzione taglieri, stoviglie ed utensili di lavorazione per almeno
10 minuti;
• sfregare energicamente la soluzione sulle superfici da pulire, avendo cura di penetrare nelle eventuali
cavità;
• sciacquare abbondantemente con acqua per togliere residui ed odori di varechina;