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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 15 di 61
Le confezioni di carni sottovuoto che rimangono in frigorifero più a lungo sono controllate frequentemente per
quanto concerne la data di scadenza e il mantenimento del vuoto. Soprattutto per queste derrate, è
importante gestire una corretta rotazione delle scorte secondo il criterio “primo che entra, primo che esce”.
Se, all’apertura delle confezioni sottovuoto, persiste un odore sgradevole (putrefattivo), può essere presente
un fenomeno di alterazione delle carni e quindi le stesse non sono utilizzate e viene immediatamente avvisato
della non conformità il Responsabile del Servizio di Refezione di Agec.
1.9.3.7 Uova
Vengono acquistati sia ovoprodotti pastorizzati in confezioni da litro, che richiedono la conservazione a
0/+4°C, che uova fresche, che dopo l’acquisto vanno conservate in frigorifero, come riportato in etichetta. Per
le uova fresche viene consigliato lo stoccaggio nel frigorifero delle verdure, nel ripiano inferiore preferibilmente
ad esse destinato in esclusiva, per evitare la contaminazione dei ripiani o di altri alimenti con germi patogeni
potenzialmente presenti anche negli imballi esterni. In tutti i casi le confezioni di uova fresche sono
conservate sopra ad un vassoio od all’interno di sacchetti puliti.
1.9.3.8 Distribuzione nelle attrezzature frigorifere e temperature di stoccaggio
La ripartizione ottimale nelle attrezzature refrigerate è la seguente:
Alimento Collocazione T(°C)
Verdure e uova fresche Frigorifero verdure +7°C
Salumi, latticini, ovoprodotti confezionati, carni fresche Frigorifero latticini / salumi / carni +4°C
Alimenti surgelati Freezer -18°C
Carni lavorate Frigorifero / cella carni +2°C
1.9.3.9 Prodotti alimentari non deperibili
Vengono definiti “prodotti alimentari non deperibili” tutti i prodotti che non richiedono la conservazione a basse
temperature. Tali prodotti sono sistemati negli scaffali del magazzino, dopo essere stati privati degli eventuali
scatoloni; se sono ancora presenti scorte di una precedente consegna, le nuove forniture sono sistemate
dietro ad esse dopo aver verificato la data di scadenza delle “nuove” e delle “vecchie”, nel rispetto del
principio FIFO (First in – First out).
Se la data e l’etichetta con tutte le indicazioni obbligatorie sono riportate solo sull’imballo esterno e non sulle
singole confezioni, questa etichetta deve essere ritagliata e riposta vicino alle confezioni relative.
Con lo stoccaggio di nuove consegne si procede anche a un controllo di magazzino, cioè dell’entità delle
scorte, dello stato delle loro confezioni e del loro termine minimo di conservazione e/o date di scadenza. Tale
controllo avviene in maniera documentata ogni 7 giorni.
In caso di reperimento di prodotti scaduti (DS), anche solo del tipo “preferibilmente entro” (TMC), o di
confezioni non integre, o di prodotti che si riscontrano o si sospettano alterati, si procede ad isolare tali