AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione seconda Pag. 42 di 61 Tipologia 3: Piatti cotti, abbattuti, rinvenuti, confezionati caldi Diagramma di flusso CCP Ricevimento merce CCP Stoccaggio CCP Cottura CCP Abbattimento Scongelamento Preparazione Preparazione diete speciali CCP CCP Conservazione a freddo CCP Rinvenimento CCP Confezionamento a caldo Veicolamento
Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione seconda Pag. 43 di 61 2.3.1 Identificazione e valutazione dei pericoli Per ogni fase del processo produttivo vengono identificati i pericoli che possono essere generati; i pericoli sono classificati in biologici (B), chimici (C) e fisici (F); a ciascuno di essi si associa inoltre la causa che lo ha generato. Ogni pericolo ha due parametri di valutazione: gravità (G) e rischio (R); tali parametri sono quantificati con un punteggio da 1 a 3; viene poi calcolato un indice di pericolosità (IP), come prodotto dei due parametri; per i pericoli con IP = 0 non si ritiene debbano essere previste misure preventive. Fase Ricevimento merce Stoccaggio MP non deperibili Classificazione del pericolo B Pericolo Causa G R IP Contaminazione microbica e da infestanti del prodotto B Contaminazione da ambiente B Moltiplicazione microbica B Moltiplicazione/ Alterazione microbica B Contaminazione da ambiente Confezionamento non idoneo; Stoccaggio in depositi non idonei (pulizia inadeguata, disinfestazione non efficace) Mezzo di trasporto non autorizzato Stoccaggio e trasporto a temperature non corrette; DS e TMC superati Temperatura ed umidità magazzino non idonee Magazzino infestato sporco ed 2 2 4 2 2 4 2 2 4 1 1 1 1 1 1 B Moltiplicazione microbica Temperature non idonee 3 1 3 Stoccaggio deperibili MP B B Contaminazione microbica da Apparecchiature sporche apparecchiature Contaminazione crociata da Alimenti non protetti altri alimenti 2 2 1 1 2 2 Scongelamento B Moltiplicazione microbica Stazionamento temperatura ambiente a 1 1 1 B Moltiplicazione microbica Stazionamento prolungato a temperatura ambiente 2 2 4 B Contaminazione crociata Contatto con altri alimenti contaminanti 3 1 3 Preparazione B Contaminazione microbica Personale, utensili, ambiente contaminanti 3 1 3 F Contaminazione fisica Oggetti contaminanti personali 1 1 1 C Contaminazione chimica Utensili ed contaminanti ambiente 1 1 1 Preparazione diete speciali C Allergie/ intolleranze Preparazione impropria di alimenti ad utenti allergici 3 3 9 Cottura B Sopravvivenza microrganismi Temperatura/tempo insufficienti 3 2 6 Abbattimento B Moltiplicazione microbica, Tempi produzione tossine lunghi di raffreddamento 3 1 3 Conservazione a B Sviluppo microbico Conservazione temperature scorrette a 3 1 3 freddo B Contaminazione crociata Contaminazione alimenti da altri 2 1 2
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PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO
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A NON CONFORMITA’ Rilevata da: A
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M.R. 10.2. Formazione del personale
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