AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 30 di 61
Il copricapo deve essere indossato correttamente, in modo da contenere tutta la capigliatura; il medesimo
deve altresì venire indossato all’inizio della giornata e per tutta la durata delle attività (anche dopo la
somministrazione dei pasti e durante le attività di detersione e sanificazione).
La divisa da cucina deve essere cambiata a giorni alterni e, all’inizio della giornata, non deve apparire
macchiata, impolverata, sporca; allo stesso modo, le calzature utilizzate sul posto di lavoro devono essere
tenute pulite.
Al termine della giornata la divisa deve essere riposta nell’armadietto, nel comparto destinato agli abiti da
lavoro, separatamente rispetto al reparto abiti civili. Gli armadietti devono essere mantenuti in ordine e puliti, e
le scarpe indossate fuori dal posto di lavoro devono essere riposte in una scatola chiusa sopra all’armadietto
o, in alternativa, in un sacchetto nel reparto abiti civili.
Persone estranee, ma autorizzate all’ingresso nella cucina, possono farlo solo dopo aver indossato appositi
indumenti protettivi (camici, cuffie e sovrascarpe).
1.13.3 Comportamento
Sono assolutamente evitate abitudini personali sconvenienti, sul piano igienico, quando si lavorano alimenti,
quali il toccarsi i capelli, la faccia, la bocca, il naso, le orecchie.
Non si starnutisce o tossisce sugli alimenti.
Per soffiarsi il naso si usano solo fazzoletti di carta a perdere.
Il fumo è rigorosamente vietato durante le fasi lavorative.
È vietato assaggiare il cibo con le dita. Ad ogni assaggio si usa una posata diversa.
1.14 FORMAZIONE DEL PERSONALE
Riferimenti legislativi: Allegato ex D. Lgs.155/97 cap. X e Allegato II al Reg. (CE) 852/2004 cap. XII e DGRV
n. 2485 del 06.08.2004
Il personale riceve formazione specifica e continua in relazione al sistema HACCP, le sue metodologie di
monitoraggio e di raccolta dati.
L’attività di formazione è adeguatamente documentata e condotta da docenti esperti; la gestione della
documentazione avviene tramite apposito modulo di registrazione (M.R. 10.2 Formazione del personale).
Il personale inoltre assolve all’obbligo formativo previsto dalla Legge Regionale 19 dicembre 2003, n. 41,
partecipando ad un corso di informazione / formazione di base entro due anni dalla scadenza del libretto
sanitario e dalla firma del documento sostitutivo previsto dall’ALLEGATO B della DGRV n. 2485/2004.
Tale corso prevede la comunicazione all’AULSS di competenza della tenuta del corso stesso 30 giorni prima
della sua effettuazione (la richiesta viene effettuata con l’ALLEGATO C della DGRV n. 2485/2004) e
l’attestazione con il modulo previsto dall’ALLEGATO D della DGRV n. 2485/2004.
Tale corso prevede aggiornamenti triennali, gestiti con le medesime modalità previste per il corso formativo di
base.