AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 34 di 61 In questo caso, in cui lo strumento si trova in condizioni non più adatte all’utilizzo per l’impiego previsto, esso deve essere ritirato e identificato come prodotto non conforme. Lo strumento non dovrà in alcun modo essere rimesso in servizio prima che la causa di non conformità sia stata eliminata o lo strumento riparato.
Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione seconda Pag. 35 di 59 2. SEZIONE SECONDA 2.1 PIANO HACCP 2.1.1 Generalità Nella stesura del protocollo, seguendo i principi del metodo HACCP, si è proceduto a: Punto del metodo HACCP Paragrafo in cui avviene la trattazione Descrizione dei prodotti, distinti in materie prime e 2.2.1. materie prime prodotti finiti 2.2.2. prodotti finiti Descrizione delle varie fasi del ciclo produttivo (diagrammi di flusso) 2.3. diagrammi di flusso Identificazione dei pericoli di natura biologica, chimica e 2.3.1 identificazione e valutazione dei pericoli (tabella) fisica associati ad ogni fase del ciclo produttivo, delle loro 2.3.2 identificazione delle misure preventive per ridurre i misure preventive pericoli 2.3 diagrammi di flusso Individuazione dei CCP ed evidenziazione degli stessi nei 2.2.3 identificazione dei CCP (tabella) rispettivi diagrammi di flusso 2.4 identificazione dei CCP Fissazione dei limiti critici dei CCP 2.3.4 gestione delle fasi di produzione (tabella) Monitoraggio 2.3.4 gestione delle fasi di produzione (tabella) Azioni correttive e trattamento del prodotto non conforme 2.3.4 gestione delle fasi di produzione (tabella) Verifiche 2.3.4 gestione delle fasi di produzione (tabella) 2.4 piano di verifiche e ALLEGATO A Registrazioni 2.3.4 gestione delle fasi di produzione (tabella) Revisione del piano HACCP 2.5 revisioni 2.2 DESCRIZIONE DEI PRODOTTI 2.2.1 Materie prime Le materie prime utilizzate nella produzione dei pasti sono qui suddivise a seconda della loro natura in 5 tipologie: • Prodotti confezionati non deperibili • Prodotti deperibili refrigerati • Prodotti surgelati • Prodotti ortofrutticoli • Pane Nelle pagine seguenti, per ciascuna tipologia vengono riportati una descrizione della tipologia stessa e un elenco dei prodotti acquistati rientranti in tale categoria.
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PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO
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M.R. 10.2. Formazione del personale
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