AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione seconda Pag. 50 di 61 CCP Confezionamento a caldo Conservazione a freddo (prima del trasporto) Preparazione diete speciali Parametri, limiti critici e tolleranze (P) Temperatura a cuore dell’alimento: • caldo ≥ 70°C • freddo ≤ 8°C (P) Non utilizzo di alimenti causa di allergia / intolleranza; Sistemi di monitoraggio (modalità, frequenza, responsabilità, registrazione) (M) Rilevazione della temperatura a cuore dell’alimento con termometro a sonda; (F) Giornaliera; (R ) Cuoco; (RG) MR 5.1 Temperature di sicurezza pasti. (M) Verifica della tipologia di allergia/intolleranza in M.R. 6.1 Intolleranze; (F) Giornaliera; (R) Cuoco diete speciali; (RG) M.R. 6.2 Distribuzione diete speciali. Azioni per ristabilire il controllo (modalità, responsabilità, registrazione) (M) Innalzamento dell’impostazione dei forni (piatti caldi); Abbassamento dell’impostazione dell’attrezzatura refrigerata (piatti freddi); Manutenzione straordinaria; (R ) Cuoco; (RG) MR 5.1 Temperature di sicurezza pasti MR 9.2 Interventi di manutenzione. n.a. Trattamento del prodotto non conforme (modalità, responsabilità registrazione) (M) Ricottura od eliminazione dell’alimento (piatti caldi); eliminazione dell’alimento (piatti freddi); (R ) Cuoco; (RG) MR 5.1 Temperature di sicurezza pasti. (M) Eliminazione del pasto preparato con alimenti causa di allergie/intolleranza e allestimento del pasto conforme; (R ) Cuoco diete speciali; (RG) M.R. 6.2 Distribuzione diete speciali. TABELLA GESTIONE CCP STOCCAGGIO MATERIE PRIME DEPERIBILI, CONSERVAZIONE A FREDDO TIPOLOGIA DI ALIMENTO E TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE • SOGLIA DI ATTENZIONE • TRATTAMENTO DEL PRODOTTO NON CONFORME • AZIONI PER RISTABILIRE IL CONTROLLO • RESPONSABILITA’ • REGISTRAZIONI NC Cotti e abbattuti (0-4°C) • Fino a +7°C • Alimenti: nessun intervento, se esame organolettico favorevole • Attrezzatura: nessun intervento se la temperatura rientra; se la NC si ripresenta per più di tre volte in un mese: manutenzione straordinaria • Cuoco • Registrazione della NC in M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer e compilazione MR 9.2 Interventi di manutenzione se più di tre volte al mese • SOGLIA DI ALLARME • TRATTAMENTO DEL PRODOTTO NON CONFORME • AZIONI PER RISTABILIRE IL CONTROLLO • RESPONSABILITA’ • REGISTRAZIONI NC • Da +7,1 a +14,9°C • Alimenti: eliminati • Attrezzatura: manutenzione straordinaria • Cuoco • Registrazione della NC in M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer e compilazione MR 9.2 Interventi di manutenzione • SOGLIA DI GRAVE PERICOLO • TRATTAMENTO DEL PRODOTTO NON CONFORME • AZIONI PER RISTABILIRE IL CONTROLLO • RESPONSABILITA’ • REGISTRAZIONI NC • Superiore od uguale a +15°C • Alimenti: eliminati • Attrezzatura: manutenzione straordinaria • Cuoco • Registrazione della NC in M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer e compilazione MR 9.2 Interventi di manutenzione
Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione seconda Pag. 51 di 61 TIPOLOGIA DI ALIMENTO E TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE Carni (0-4°C) Carni lavorate (0-2°C) Prosciutto cotto (0-4°C) Uova pastorizzate (0-4°C) Base per pizza (0-4°C) Paste fresche/farcite (0- 4°C) Gnocchi (0-4°C) Latticini, latte fresco, yogurt (0-4°C) Verdure fresche e uova fresche (0-7°C) • SOGLIA DI ATTENZIONE • TRATTAMENTO DEL PRODOTTO NON CONFORME • AZIONI PER RISTABILIRE IL CONTROLLO • RESPONSABILITA’ • REGISTRAZIONI NC • Fino a +7°C • Alimenti: nessun intervento, se esame organolettico favorevole • Attrezzatura: nessun intervento se la temperatura rientra; se la NC si ripresenta per più di tre volte in un mese: manutenzione straordinaria • Cuoco • Registrazione della NC in M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer e compilazione MR 9.2 Interventi di manutenzione se più di tre volte al mese • Fino a +7°C • Alimenti: nessun intervento, se esame organolettico favorevole • Attrezzatura: nessun intervento se la temperatura rientra; se la NC si ripresenta per più di tre volte in un mese: manutenzione straordinaria • Cuoco • Registrazione della NC in M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer e compilazione MR 9.2 Interventi di manutenzione se più di tre volte al mese • Fino a +11°C • Alimenti: nessun intervento, se esame organolettico favorevole • Attrezzatura: nessun intervento se la temperatura rientra; se la NC si ripresenta per più di tre volte in un mese: manutenzione straordinaria • Cuoco • Registrazione della NC in M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer e compilazione MR 9.2 Interventi di manutenzione se più di tre volte al mese • SOGLIA DI ATTENZIONE • TRATTAMENTO DEL PRODOTTO NON CONFORME • AZIONI PER RISTABILIRE IL CONTROLLO • RESPONSABILITA’ • REGISTRAZIONI NC • Da +7,1 a +14,9°C • Alimenti: carni e uova, se l’esame organolettico è favorevole, possono essere cotte e consumate in giornata • Attrezzatura: manutenzione straordinaria • Cuoco • Registrazione della NC in M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer e compilazione MR 9.2 Interventi di manutenzione • Da +7,1 a +14,9°C • Alimenti: formaggi freschi eliminati; formaggi stagionati possono essere trasferiti in altro frigorifero, se esame organolettico favorevole • Attrezzatura: manutenzione straordinaria • Cuoco • Registrazione della NC in M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer e compilazione MR 9.2 Interventi di manutenzione • Da +11,1 a +14,9°C • Alimenti: possono essere trasferiti in altro frigorifero, se esame organolettico positivo • Attrezzatura: manutenzione straordinaria • Cuoco • Registrazione della NC in M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer e compilazione MR 9.2 Interventi di manutenzione • SOGLIA DI ATTENZIONE • TRATTAMENTO DEL PRODOTTO NON CONFORME • AZIONI PER RISTABILIRE IL CONTROLLO • RESPONSABILITA’ • REGISTRAZIONI NC • Superiore od uguale a +15°C • Alimenti: eliminati • Attrezzatura: manutenzione straordinaria • Cuoco • Registrazione della NC in M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer e compilazione MR 9.2 Interventi di manutenzione • Superiore od uguale a +15°C • Alimenti: formaggi freschi eliminati; formaggi stagionati possono essere trasferiti in altro frigorifero, se esame organolettico favorevole • Attrezzatura: manutenzione straordinaria • Cuoco • Registrazione della NC in Registrazione della NC in M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer e compilazione MR 9.2 Interventi di manutenzione • Superiore od uguale a +15°C • Alimenti: possono essere trasferiti in altro frigorifero, se esame organolettico positivo • Attrezzatura: manutenzione straordinaria • Cuoco • Registrazione della NC in M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer e compilazione MR 9.2 Interventi di manutenzione
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PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO
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M.R. 5.1. Temperature di sicurezza
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MR 9.1 Richiesta interventi (Manute
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M.R. 10.2. Formazione del personale
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