AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

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MR 5.1 r1 Temperature di sicurezza pasti Temperatura prima del trasporto (1° e 2° turno di trasporto) 5 Temperatura di conservazione a caldo o freddo 4 Temperatura di abbattimento 2 Temperatura di cottura a cuore 1 Giorni Piatti del menù 1° 2° Azioni correttive Operatore Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Temperatura di rinvenimento 3 Centro Cottura/ Cucina dal al Settimana __: Note: 1) La temperatura di cottura dovrà essere, a cuore, superiore o uguale a +80°C. 2) Solo per le cucine con abbattitore: La temperatura di abbattimento dovrà essere, a cuore, inferiore o uguale a +10°C dopo 2 ore o inferiore o uguale a +8°C dopo 3 ore. 3) Solo per le cucine con abbattitore: La temperatura di rinvenimento dovrà essere, a cuore, superiore o uguale a +80°C. 4) Solo per le cucine con Distribuzione Interna (Infanzie e Primarie con Cucina) : La Temperatura di Conservazione a Freddo dovrà essere, a cuore, inferiore o uguale a +8°C. La Temperatura di Conservazione a Caldo dovrà essere, a cuore, superiore o uguale a +65°C. 5) Solo per le cucine con Pasti Trasportati: La Temperatura prima del Trasporto del prodotto a caldo dovrà essere, a cuore, superiore o uguale a +70°C per garantire temperature di trasporto effettive non inferiori a +60°C. Nella casella divisa a metà dovranno essere riportate le Temperature di Trasporto dei pasti dei due turni.
MR 5.2 r0 Autorizzazione preparazioni anticipate/Deroga Con riferimento alle difficoltà segnalate per la preparazione anticipata di alcune fasi dell’allestimento di pietanze nel rispetto dei tempi indicati in Manuale HACCP (ad avvenuta ultimazione di tutte le operazioni della produzione giornaliera) - Considerata l’organizzazione degli spazi della cucina _________________ che si presenta con un unico ambiente per il processo di preparazione dei pasti; - Considerato l’elevato numero di pasti sia interni che veicolati, prodotti nella medesima; - ravvisata pertanto la peculiarità della situazione che la contraddistingue dalla media delle realtà del servizio: si autorizza laddove il menù del giorno successivo, per la complessità dei piatti e per il numero dei pasti da produrre, non permetta di rispettare le disposizioni di cui al Manuale HACCP in vigore, la preparazione anticipata di alcuni alimenti in concomitanza con altre preparazioni alle seguenti inderogabili condizioni: - la concomitanza può avvenire solamente con piatti già in cottura (se non in forno, debitamente coperti ) e pertanto non con la preparazione di piatti freddi; - la lavorazione anticipata deve avvenire su un piano sanificato, assolutamente isolato dai piani di cottura, e deve essere ultimata (intendendosi compresa nell’ultimazione anche la sanificazione successiva alla lavorazione) prima che i piatti in cottura vengano somministrati o travasati nelle placche destinate alla veicolazione. - La persona o le persone dedite alla lavorazione anticipata non potranno, nel frangente, occuparsi di altre mansioni o del controllo delle cotture in corso. La presente deroga è applicabile in via esclusiva alla realtà cui viene notificata (non è pertanto asportabile ad altre cucine) ed in caso di assenza del responsabile di cucina non può essere utilizzata senza una preventiva autorizzazione espressa del Responsabile servizio mensa. Il Responsabile di cucina comunicherà alla Responsabile servizio mensa le preparazioni anticipate in deroga che verranno effettuate in rapporto al menù vigente.
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PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO
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Manuale per l’applicazione del me
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