AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 17 di 61
I piselli subiscono un’accurata ispezione visiva ancora allo stato congelato, mediante una sgranatura
manuale, e passano poi direttamente alla cottura.
1.9.6 Preparazione pasti
1.9.6.1 Primi piatti
I primi piatti sono rappresentati da:
• piatti caldi asciutti, costituiti da pasta, riso, gnocchi, pasta all’uovo conditi con sughi vari (burro, formaggi,
sugo di pomodoro, ragù di carne, verdure, ecc.);
• piatti cotti al forno costituiti da pasta o pane di pizza conditi con pomodoro, formaggi, besciamella, ragù di
carne, verdure;
• piatti caldi in brodo, costituiti da una base fluida di origine vegetale o animale in cui sono immerse
eventuali verdure a pezzi o pasta.
La possibile presenza di parassiti nei fagioli (pasta e fagioli) è verificata sui semi tal quali, prima dell’ammollo;
poi, ad ammollo avvenuto, si verifica l’acqua, prima di cambiarla per il risciacquo, per controllare eventuali
ospiti indesiderati galleggianti. Un ultimo esame va comunque fatto durante e a fine cottura perché può
verificarsi che compaiano solo in quest’ultima fase.
Minestre e sughi sono tenuti costantemente a temperatura poco sotto a quella di ebollizione, mescolando di
tanto in tanto per evitare che in alcuni punti la temperatura inavvertitamente si abbassi a livelli di guardia, fino
al momento del conferimento nei contenitori termici.
1.9.6.2 Lavorazione, preparazione e cottura delle carni e del pesce
Prima dell’utilizzo delle carni confezionate, i cuochi effettuano un controllo visivo della tenuta del “vuoto” ed in
seguito all’apertura delle confezioni un controllo olfattivo dello stato di “freschezza” del prodotto.
Lo sconfezionamento avviene nell’apposita zona della cucina e la carne è rifilata dalle parti grasse. Tale
operazione e le successive di sezionamento in piccoli pezzi vanno eseguite con coltelli puliti e sanificati prima
e dopo l’uso, su taglieri specifici per la carne rossa e per la carne bianca, distinti ed identificati da quelli
utilizzati per le verdure e per altre lavorazioni (pane, latticini, salumi e carni cotte).
La macinazione della carne per polpette e polpettoni avviene mediante apposito tritacarne sanificato e
protetto dalla polvere; al termine dell’utilizzo il tritacarne è sanificato completamente, smontando i singoli
pezzi. Le superfici di lavoro su cui vengono eseguite queste operazioni sono sanificate al termine delle
lavorazioni.
Le preparazioni di carne e pesce possono consistere in :
• cottura di pezzi interi, bolliti e arrosti;
• cottura in umido di pezzi piccoli o macinati;
• cottura al forno di fettine;
• cottura al forno di polpette e polpettoni.