AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sommario Pag. 4 di 53
1.14 FORMAZIONE DEL PERSONALE ............................................................................................................................. 29
2. SEZIONE SECONDA ........................................................................................................................................... 30
2.1 PIANO HACCP ............................................................................................................................................................. 30
2.1.1 Generalità .................................................................................................................................................. 30
2.2 DESCRIZIONE DEI PRODOTTI ................................................................................................................................ 30
2.2.1 Materie prime ............................................................................................................................................ 30
2.2.1.1 Materie prime confezionate non deperibili ..................................................................................................................... 31
2.2.1.2 Materie prime deperibili refrigerate ................................................................................................................................ 31
2.2.1.3 Prodotti congelati/surgelati ............................................................................................................................................ 32
2.2.1.4 Prodotti ortofrutticoli ....................................................................................................................................................... 32
2.2.1.5 Pane ............................................................................................................................................................................... 32
2.2.2 Prodotti finiti ............................................................................................................................................. 33
2.2.2.1 Tipologia 1: Piatti cotti conservati caldi .......................................................................................................................... 33
2.2.2.2 Tipologia 2: Piatti pronti freddi ....................................................................................................................................... 33
2.2.3 Destinazione d’uso dei prodotti .............................................................................................................. 33
2.2.4 Definizioni ................................................................................................................................................. 34
2.3 DIAGRAMMI DI FLUSSO......................................................................................................................................... 34
2.3.1 Identificazione e valutazione dei pericoli ............................................................................................... 37
2.3.2 Identificazione delle misure preventive per ridurre i pericoli ....................................................................... 38
2.3.3 Identificazione dei CCP ............................................................................................................................ 40
2.3.4 Gestione delle fasi di produzione e dei CCP, non conformità e azioni correttive di processo ........ 42
2.4 PIANO DI VERIFICHE ...................................................................................................................................... 46
2.4.1 Verifiche analitiche ................................................................................................................................... 46
2.4.2 Verifiche ispettive ..................................................................................................................................... 46
2.5 REVISIONI ....................................................................................................................................................... 46
3. SEZIONE TERZA ................................................................................................................................................. 47
3.1 ISTRUZIONI OPERATIVE E SCHEDE DI REGISTRAZIONE .......................................................................... 47
1. Descrizione struttura .................................................................................................................................. 48
2. Ricevimento materie prime ......................................................................................................................... 48
3. Detersioni e sanificazioni ............................................................................................................................ 49
4. Controllo temperature frigoriferi/freezer ..................................................................................................... 50
5. Controllo di processo .................................................................................................................................. 50
6. Controllo diete speciali ............................................................................................................................... 51
7. Rintracciabilità ............................................................................................................................................ 51
8. Disinfestazione ........................................................................................................................................... 52
9. Elenco apparecchiature .............................................................................................................................. 52
10. Personale ................................................................................................................................................... 52
11. Verifiche ..................................................................................................................................................... 53