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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 9 di 61
1.9.2 Ricevimento merci
1.9.2.1 Controllo delle forniture
Il controllo delle forniture comprende:
• controllo della merce;
• controllo della conformità all’ordine effettuato.
Il documento di trasporto (DdT) è firmato dagli operatori solo dopo aver eseguito i precedenti controlli.
Il documento di trasporto è un documento ufficiale in quanto comprova l’avvenuta consegna della merce, sulla
base del quale verrà effettuato il pagamento della fornitura e contiene molte indicazioni riguardanti la merce,
utili all’atto del controllo della fornitura:
• numero dei colli;
• peso netto della merce;
• peso della tara;
• denominazione della merce;
• data e ora del carico del mezzo di trasporto.
Dal momento in cui firma il DdT, il ricevente diventa responsabile della merce che ha ritirato e
corresponsabile, in caso di irregolarità più o meno gravi commesse dal fornitore. Poiché vigono accordi con i
fornitori è possibile procedere alla contestazione ed al reso della merce in un momento successivo alla
consegna, soprattutto quando la non conformità è evidenziabile solo all’apertura della confezione al momento
dell’uso.
Al momento del ricevimento delle derrate alimentari, il Responsabile di cucina o un suo delegato, effettua i
seguenti controlli:
1. Controllo delle Temperature di Trasporto, nel caso di alimenti deperibili (Par.1.9.2.2);
2. Controllo dell’Integrità delle confezioni, per verificare l’assenza di manomissioni, bombature,
arrugginimenti, rigonfiamenti (Par.1.9.2.3);
3. Controllo visivo dell’aspetto, per verificare l’assenza di colori anomali o di difetti evidenti
(Par.1.9.2.3);
4. Controllo delle etichette, per verificare la presenza degli identificativi previsti per legge ed il rispetto
della TMC e della data di scadenza (Par.1.9.2.4);
5. Controllo della vita residua del prodotto, per verificare l’intervallo tra la data di consegna del prodotto
e la data di scadenza (Par.1.9.2.5)
6. Controllo del peso del prodotto (Par.1.9.2.6).
Nel caso in cui, a seguito dei suddetti controlli, emerga una irregolarità / difettosità nella merce consegnata,
l’addetto al ricevimento compila il modulo M.R. 2.3 “Non conformità”, segnalando tramite fax e
telefonicamente ad AGEC il problema riscontrato; nel caso in cui si decida di rendere il prodotto al fornitore,