AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 24 di 61
1.11.2. Rintracciabilità intermedia
Il Cuoco od un suo operatore incaricato provvede giornalmente alla compilazione di un modulo di
registrazione (M.R. 7.1 Rintracciabilità), nel quale, facendo riferimento al menù del giorno, vengono specificati
gli estremi (cod. di riferimento / cod. di rintracciabilità / data di scadenza / TMC / data di consegna,
produttore), delle materie prime utilizzate per l’allestimento dei piatti del menù del giorno.
1.11.3. Rintracciabilità a valle
Il Cuoco od un suo operatore incaricato provvede alla compilazione del modulo di registrazione (M.R. 7.2
Elenco scuole servite), nel quale vengono registrate le scuole servite dal centro cottura. Tale modulo
consente l’evidenza delle scuole che consumano il pasto allestito dal centro cottura, con la specifica del
nominativo, numero di telefono, numero di fax, nominativo del referente.
1.11.4. Ritiro interno
Nel caso in cui sia accertata la presenza, nei prodotti in utilizzo da parte di AGEC di un prodotto non
conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti o sospettato di essere tale, il Responsabile del servizio
Refezione Scolastica di AGEC provvede al ritiro da tutti i Centri Cottura e Cucine interne del prodotto in
questione. A tal fine il Responsabile del Servizio Refezione Scolastica di AGEC prende immediati contatti
telefonici con tutti i Cuochi, i quali verificano la giacenza in magazzino del prodotto, la sua descrizione nel
documento di trasporto e l’eventuale già avvenuta distribuzione o la distribuzione in atto alle scuole servite
tramite il modulo di registrazione M.R. 7.1 Rintracciabilità.
I Cuochi comunicano ad AGEC, tramite invio a mezzo fax del modulo di registrazione M.R. 2.3 Non
conformità generi alimentari, la presenza o meno in cucina dei prodotti non conformi.
Se il prodotto risulta essere ancora in giacenza presso i magazzini, il Responsabile del servizio Refezione
Scolastica di AGEC dà disposizioni affinché venga segregato con apposita cartellonistica in attesa di ritiro
(M.R. 2.5 Avviso prodotto non conforme in attesa di ritiro).
Se il prodotto risulta quel giorno essere in distribuzione alle scuole, il Responsabile del servizio Refezione
Scolastica di AGEC dà disposizioni ai referenti della distribuzione nelle singole scuole affinché ne venga
bloccata immediatamente la distribuzione agli utenti.
1.11.5 Comunicazione all’autorità sanitaria per prodotto non conforme
Nel caso in cui sia accertata la presenza, nei prodotti in utilizzo (materie prime) o già utilizzati per
l’allestimento di pasti di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, il Responsabile del
Servizio Refezione di AGEC provvede alla comunicazione all’autorità sanitaria di prodotto non conforme
attenendosi a quanto disposto in merito dalla Regione Veneto.