AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sommario Pag. 3 di 61
SOMMARIO GENERALE
1. SEZIONE PRIMA ................................................................................................................................................... 5
1.0 SCOPO ........................................................................................................................................................................ 5
1.1. MODALITÀ OPERATIVE .................................................................................................................................................. 5
1.2. RIFERIMENTI ............................................................................................................................................................... 5
1.3. RESPONSABILITÀ ......................................................................................................................................................... 6
1.4. PRESENTAZIONE DEL CENTRO COTTURA........................................................................................................................ 7
1.4.1 Lay out ............................................................................................................................................................ 7
1.5. IGIENE AMBIENTALE E MANUTENZIONE ........................................................................................................................... 7
1.6. DISINFESTAZIONE ........................................................................................................................................................ 7
1.7. RIFORNIMENTO IDRICO ................................................................................................................................................. 8
1.8. RIFIUTI ALIMENTARI E ALTRI SCARTI ............................................................................................................................... 8
1.9. CICLO PRODUTTIVO ..................................................................................................................................................... 8
1.9.1 Ordini .......................................................................................................................................................... 8
1.9.2 Ricevimento merci ..................................................................................................................................... 9
1.9.2.1 Controllo delle forniture ....................................................................................................................................................9
1.9.2.2 Controllo delle temperature di trasporto degli alimenti ..................................................................................................10
1.9.2.3 Controllo dei prodotti, delle confezioni, degli imballi ......................................................................................................10
1.9.2.4 Controllo delle etichette .................................................................................................................................................11
1.9.2.5 Controllo della vita residua del prodotto ........................................................................................................................12
1.9.2.6 Controllo del peso del prodotto ......................................................................................................................................13
1.9.3 Stoccaggio merci ..................................................................................................................................... 13
1.9.3.1 Prodotti alimentari deperibili...........................................................................................................................................13
1.9.3.2 Prodotti alimentari congelati / surgelati ..........................................................................................................................14
1.9.3.3 Frutta e verdura .............................................................................................................................................................14
1.9.3.4 Latte, yogurt, formaggi ...................................................................................................................................................14
1.9.3.5 Prosciutto cotto ..............................................................................................................................................................14
1.9.3.6 Carni fresche ..................................................................................................................................................................14
1.9.3.7 Uova ...............................................................................................................................................................................15
1.9.3.8 Distribuzione nelle attrezzature frigorifere e temperature di stoccaggio ........................................................................15
1.9.3.9 Prodotti alimentari non deperibili ...................................................................................................................................15
1.9.3.10Prodotti non alimentari ...................................................................................................................................................16
1.9.4 Prelevamento derrate .............................................................................................................................. 16
1.9.5 Scongelamento ........................................................................................................................................ 16
1.9.6 Preparazione pasti ................................................................................................................................... 17
1.9.6.1 Primi piatti ......................................................................................................................................................................17
1.9.6.2 Lavorazione, preparazione e cottura delle carni e del pesce ........................................................................................17
1.9.6.3 Preparazione di piatti freddi ...........................................................................................................................................18
1.9.6.4 Lavaggio, mondatura e preparazione di verdure ...........................................................................................................19
1.9.6.5 Lavorazioni anticipate consentite ...................................................................................................................................19
1.9.6.6 Abbattimento ..................................................................................................................................................................20
1.9.6.7 Gestione di tonno e uova ...............................................................................................................................................20
1.9.6.8 Grattugiatura del formaggio Grana ................................................................................................................................21
1.9.6.9 Affettatura del prosciutto e del formaggio per le gite .....................................................................................................21
1.9.7 Confezionamento e trasporto ................................................................................................................. 21
1.9.8 Diete speciali ............................................................................................................................................ 22
1.9.8.1 Diete speciali per celiachia ............................................................................................................................................22
1.9.9 Conservazione dei controcampioni ....................................................................................................... 22
1.10 GESTIONE DELLE EMERGENZE SANITARIE .............................................................................................................. 23
1.11 RINTRACCIABILITA’ .............................................................................................................................................. 23
1.11.1. Rintracciabilità a monte........................................................................................................................... 23
1.11.2. Rintracciabilità intermedia ...................................................................................................................... 24
1.11.3. Rintracciabilità a valle ............................................................................................................................. 24
1.11.4. Ritiro interno............................................................................................................................................. 24
1.11.5 Comunicazione all’autorità sanitaria per prodotto non conforme ...................................................... 24
1.12 DETERSIONI E SANIFICAZIONI ............................................................................................................................... 25
1.13 PERSONALE ........................................................................................................................................................ 29
1.13.1 Igiene delle mani e uso dei guanti monouso e della mascherina ....................................................... 29
1.13.2 Divisa ........................................................................................................................................................ 29