AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione prima Pag. 26 di 53<br />
Tabella descrittiva attività detersioni e sanificazioni<br />
Cucina<br />
Strutture, dotazioni Prodotto Mo<strong>da</strong>lità<br />
mani operatori<br />
posate, stoviglie, utensili vari,<br />
coltelli, taglieri, vassoi di<br />
servizio utilizzati nella<br />
preparazione, porzionamento e<br />
distribuzione<br />
piani di lavoro, tritacarne,<br />
affettatrice, bilance<br />
pentolame<br />
sapone liquido (meglio se<br />
antibatterico).<br />
In alternativa, ricambio dei guanti<br />
monouso<br />
sanificante<br />
risciacquo, strofinamento con sapone,<br />
risciacquo abbon<strong>da</strong>nte; sostituzione dei guanti<br />
monouso.<br />
vedi istruzioni operative; in alternativa<br />
risciacquo, lavaggio, disinfezione (T >82°C) e<br />
asciugatura in lavastoviglie<br />
sanificante vedi istruzioni operative<br />
detergenti specifici per il<br />
pentolame, a mano o in<br />
lavastoviglie.<br />
risciacquo, lavaggio in lavastoviglie,<br />
asciugatura per sgocciolamento.<br />
fornelli, piastre detergente alcalino vedi sche<strong>da</strong> tecnica prodotto<br />
lavelli, lavandini sanificante vedi istruzioni operative<br />
banchi non direttamente a<br />
contatto con il cibo, carrelli di sanificante<br />
servizio<br />
vedi istruzioni operative<br />
contenitori portarifiuti sanificante vedi istruzioni operative<br />
forno a convezione di vapore detergente alcalino<br />
riscal<strong>da</strong>mento forno a 60°C, nebulizzazione<br />
prodotto, ciclo di cottura a vapore per 30<br />
minuti, risciacquo con getto d’acqua,<br />
asciugatura per convezione a 60°C.<br />
applicazione prodotto, strofinamento con<br />
forno detergente alcalino<br />
paglietta, risciacquo con getto d’acqua,<br />
asciugatura per convezione a 60°C.<br />
frigoriferi e freezer sanificante vedi istruzioni operative<br />
abbattitore sanificante vedi istruzioni operative<br />
pavimenti detergente per pavimenti<br />
rimozione residui di lavorazione; vedi sche<strong>da</strong><br />
tecnica prodotto<br />
griglie di scarico disinfettante cloroattivo<br />
rimozione residui di lavorazione, applicazione<br />
prodotto, risciacquo.<br />
pareti piastrellate parte bassa,<br />
sanificante<br />
porte e maniglie<br />
vedi istruzioni operative<br />
soffitto, pareti non piastrellate / deragnazione, spolveramento<br />
impianto di condizionamento<br />
Magazzino<br />
detergente alcalino affi<strong>da</strong>to a ditta specializzata<br />
Strutture, dotazioni Prodotto Mo<strong>da</strong>lità<br />
ripiani scaffalature detergente vedi sche<strong>da</strong> tecnica prodotto<br />
pavimento magazzino detergente per pavimenti vedi sche<strong>da</strong> tecnica prodotto<br />
pavimento, pareti e ripiani celle<br />
sanificante vedi istruzioni operative<br />
frigorifere<br />
freezer sanificante vedi istruzioni operative<br />
soffitto, pareti non piastrellate deragnazione, spolveramento<br />
porte magazzino e zone di<br />
sanificante<br />
transito<br />
vedi istruzioni operative
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