AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione secon<strong>da</strong> Pag. 49 di 61<br />
Nella gestione dei CCP viene utilizzata la seguente tabella:<br />
CCP<br />
Ricevimento merce<br />
Stoccaggio materie<br />
prime deperibili<br />
Cottura<br />
Rinvenimento<br />
Abbattimento<br />
Parametri, limiti critici e<br />
tolleranze<br />
(P) Temperatura merci<br />
deperibili: paragrafo 1.9.2.2;<br />
(P) Integrità Confezioni;<br />
(P) Assenza colori ed odori<br />
anomali;<br />
(P) Etichettatura conforme ai<br />
requisiti cogenti;<br />
(P) Vita residua del prodotto<br />
>70%<br />
(P) Corrispondenza all’ordine e<br />
al DDT<br />
(P) Temperatura merci<br />
deperibili: Paragrafo 1.9.3.1 e<br />
nella tabella “Gestione CCP”<br />
(P) Temperatura semilavorati:<br />
• Alimenti cotti ed<br />
abbattuti: 0-4°C;<br />
• Carni lavorate: 0-2°C<br />
(P) Temperatura a cuore<br />
dell’alimento > +80°C<br />
(P) Temperatura a cuore<br />
dell’alimento ≤ +10°C in 2 ore<br />
oppure ≤ +8°C in 3 ore<br />
Sistemi di<br />
monitoraggio<br />
(mo<strong>da</strong>lità, frequenza,<br />
responsabilità,<br />
registrazione)<br />
(M) Rilevazione con<br />
termometro a son<strong>da</strong>;<br />
(M) Verifica visiva<br />
dell’imballaggio;<br />
(M) Verifica sensoriale del<br />
prodotto;<br />
(M) Verifica visiva<br />
dell’etichetta;<br />
M) Controllo<br />
corrispondenza all’ordine<br />
ed al DDT<br />
(F) A campione ad ogni<br />
ricevimento<br />
(R) Cuoco<br />
(RG) M.R. 2.2<br />
Ricevimento materie<br />
prime<br />
(M) Rilevazione della<br />
temperatura<br />
dell’attrezzatura<br />
(F) Giornaliera, ad inizio e<br />
fine servizio<br />
(R ) Cuoco<br />
(RG) MR 4.1 Temperature<br />
frigoriferi e freezer<br />
(M) Rilevazione della<br />
temperatura a cuore<br />
dell’alimento con<br />
termometro a son<strong>da</strong><br />
(F) Giornaliera<br />
(R) Cuoco<br />
(RG) MR 5.1 Temperature<br />
di sicurezza pasti<br />
(M) Rilevazione della<br />
temperatura a cuore<br />
dell’alimento con<br />
termometro a son<strong>da</strong> o<br />
son<strong>da</strong> dell’abbattitore<br />
(F) Quando allestiti<br />
alimenti abbattuti<br />
(R) Cuoco<br />
(RG) MR 5.1 Temperature<br />
di sicurezza pasti<br />
Azioni per ristabilire il<br />
controllo (mo<strong>da</strong>lità,<br />
responsabilità,<br />
registrazione)<br />
(M) Reso della merce<br />
(R ) Cuoco<br />
(RG) MR 2.3 Non<br />
conformità<br />
VEDI TABELLA<br />
“GESTIONE CCP”<br />
(M) Prolungamento della<br />
cottura o del rinvenimento<br />
fino al raggiungimento<br />
della temperatura<br />
richiesta<br />
(R ) Cuoco<br />
(RG) MR 5.1 Temperature<br />
di sicurezza pasti<br />
(M) Riduzione delle<br />
pezzature dell’alimento;<br />
impostazione hard<br />
dell’abbattitore;<br />
manutenzione<br />
straordinaria<br />
dell’abbattitore<br />
(R ) Cuoco<br />
(RG) MR 9.2 Interventi di<br />
manutenzione<br />
Trattamento del prodotto<br />
non conforme (mo<strong>da</strong>lità,<br />
responsabilità<br />
registrazione)<br />
(M) Reso della merce<br />
(R ) Cuoco<br />
(RG) MR 2.3 Non conformità;<br />
MR 2.4 Avviso prodotto non<br />
conforme in attesa di<br />
ispezione<br />
VEDI TABELLA<br />
“GESTIONE CCP”<br />
(M) Prolungamento della<br />
cottura o del rinvenimento fino<br />
al raggiungimento della<br />
temperatura richiesta<br />
(R ) Cuoco<br />
(RG) MR 5.1 Temperature di<br />
sicurezza pasti<br />
(M) Prolungare la fase di<br />
raffred<strong>da</strong>mento fino al<br />
raggiungimento della<br />
temperatura prevista<br />
(R ) Cuoco<br />
(RG) MR 5.1 Temperature di<br />
sicurezza pasti
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