AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 26 di 61 Spugne, spazzole, fibre sintetiche utilizzate per le pulizie sono a loro volta preliminarmente deterse e successivamente sanificate con sanificante chimico. Nella cucina sono presenti le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati. Il piano di detersioni-sanificazioni viene descritto dettagliatamente nella “Tabella descrittiva attività detersioni e sanificazioni”.
Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 27 di 61 Tabella descrittiva attività detersioni e sanificazioni Cucina Strutture, dotazioni Prodotto Modalità mani operatori posate, stoviglie, utensili vari, coltelli, taglieri, vassoi di servizio utilizzati nella preparazione, porzionamento e somministrazione piani di lavoro, tritacarne, affettatrice, bilance pentolame sapone liquido (meglio se antibatterico). In alternativa, ricambio dei guanti monouso sanificante risciacquo, strofinamento con sapone, risciacquo abbondante; sostituzione dei guanti monouso. vedi istruzioni operative; in alternativa risciacquo, lavaggio, disinfezione (T >82°C) e asciugatura in lavastoviglie sanificante vedi istruzioni operative detergenti specifici per il pentolame, a mano o in lavastoviglie. risciacquo, lavaggio in lavastoviglie, asciugatura per sgocciolamento. fornelli, piastre detergente alcalino vedi scheda tecnica prodotto lavelli, lavandini sanificante vedi istruzioni operative banchi non direttamente a contatto con il cibo, carrelli di sanificante servizio, vedi istruzioni operative contenitori portarifiuti sanificante vedi istruzioni operative forno a convezione di vapore detergente alcalino riscaldamento forno a 60°C, nebulizzazione prodotto, ciclo di cottura a vapore per 30 minuti, risciacquo con getto d’acqua, asciugatura per convezione a 60°C. applicazione prodotto, strofinamento con forno detergente alcalino paglietta, risciacquo con getto d’acqua, asciugatura per convezione a 60°C. frigoriferi e freezer sanificante vedi istruzioni operative abbattitore sanificante vedi istruzioni operative pavimenti detergente per pavimenti rimozione residui di lavorazione; vedi scheda tecnica prodotto griglie di scarico disinfettante cloroattivo rimozione residui di lavorazione, applicazione prodotto, risciacquo. pareti piastrellate parte bassa, sanificante porte e maniglie vedi istruzioni operative soffitto, pareti non piastrellate deragnazione, spolveramento impianto di condizionamento Magazzino detergente alcalino affidato a ditta specializzata Strutture, dotazioni Prodotto Modalità ripiani scaffalature detergente vedi scheda tecnica prodotto pavimento magazzino detergente per pavimenti vedi scheda tecnica prodotto pavimento, pareti e ripiani celle sanificante vedi istruzioni operative frigorifere freezer sanificante vedi istruzioni operative soffitto, pareti non piastrellate deragnazione, spolveramento porte magazzino e zone di sanificante transito vedi istruzioni operative
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PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO
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MR 2.1 r0 Elenco fornitori Estremi
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A NON CONFORMITA’ Rilevata da: A
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MR 5.2 r0 Autorizzazione preparazio
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M.R. 5.1. Temperature di sicurezza
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M.R. 10.2. Formazione del personale
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