AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione secon<strong>da</strong> Pag. 39 di 61<br />
• Ecc.<br />
2.2.3 Destinazione d’uso dei prodotti<br />
Le tipologie dei prodotti, qui sopra descritte, sono destinate agli alunni delle Scuole del Comune di Verona<br />
elencate nel M.R. 7.2 Elenco scuole servite.<br />
2.2.4 Definizioni<br />
Le definizioni utilizzate nei seguenti paragrafi e tabelle sono le seguenti:<br />
- Fase: descrizione delle operazioni effettuate.<br />
- Pericoli: i possibili pericoli Biologici (B), Chimici (C) e Fisici (F) che possono manifestarsi nella fase<br />
considerata.<br />
- Misure preventive: soluzioni strutturali, igieniche od organizzative che permettono di ridurre l’entità del<br />
pericolo.<br />
- CCP: definisce se la fase è un CCP.<br />
- Limiti critici: i valori, qualitativi o quantitativi, entro i quali deve presentarsi il parametro o i parametri delle<br />
misure preventive per il CCP considerato<br />
- Monitoraggio: le mo<strong>da</strong>lità di gestione del CCP.<br />
- Trattamento prodotto non conforme e azioni correttive: le azioni che il responsabile del controllo deve<br />
effettuare nel caso si manifesti un’uscita dei parametri controllati <strong>da</strong>i relativi limiti critici imposti. Si<br />
distinguono i trattamenti del prodotto non conforme, riferiti al prodotto alimentare ottenuto con parametri<br />
fuori <strong>da</strong>i limiti critici, e le azioni correttive, riferite al processo (intervento sulle impostazioni delle<br />
attrezzature, modifica delle procedure di esecuzione della fase).<br />
- Verifiche: viene descritta la mo<strong>da</strong>lità con cui viene verificata l’efficacia sistema<br />
- Registrazioni: i documenti in cui i monitoraggi e le verifiche vengono registrati.<br />
2.3 DIAGRAMMI DI FLUSSO<br />
Nelle pagine seguenti sono riportati i diagrammi di flusso che descrivono la produzione dei piatti, secondo la<br />
loro tipologia.<br />
Nei diagrammi di flusso, le fasi sono rappresentate <strong>da</strong> rettangoli e la direzione del processo è indicato <strong>da</strong>lla<br />
direzione delle frecce.<br />
Le fasi, che a seguito della successiva analisi effettuata con “l’albero delle decisioni” sono risultate essere<br />
CCP, sono indicate con la sigla CCP a fianco.
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