AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione prima Pag. 13 di 53 1.9.2.5 Controllo della vita residua del prodotto Per i preconfezionati per i quali è prevista per legge l’indicazione in etichetta della data di produzione viene eseguito il controllo della vita residua che viene determinata come segue: vita residua = (data TMC – data di consegna) / (data TMC – data di produzione) x 100 Tali prodotti devono avere alla consegna una vita residua non inferiore al 70%, salvo eccezioni prescritte nelle caratteristiche del prodotto. Nel caso in cui non sia prevista dalla legge l’indicazione sul prodotto della data di produzione, è facoltà di AGEC richiedere tale dato al fornitore. 1.9.2.6 Controllo del peso del prodotto Una parte della partita, a campione, viene pesata in modo tale da controllare la correttezza del peso totale dichiarato nel documento di trasporto. 1.9.3 Stoccaggio merci Lo scartonamento di tutti i prodotti dai loro imballi secondari viene fatto in magazzino avendo cura di eliminare repentinamente i cartoni; tale precauzione viene adottata a protezione delle cucine dagli insetti e roditori infestanti, oltre che da inquinamenti chimici, biologici e particellari. Se la cucina non è dotata di magazzino, lo scartonamento viene effettuato su carrelli della cucina provvedendo successivamente alla sanificazione accurata degli stessi; poiché tale operazione può avvenire contemporaneamente alla produzione dei pasti, il personale ha cura di eseguire lo scartonamento non indossando il grembiule o proteggendosi con un camice di copertura. 1.9.3.1 Prodotti alimentari deperibili Vengono definiti “alimenti deperibili” tutti i prodotti da conservarsi in regime di temperatura controllata in frigorifero o freezer. Anche per i prodotti alimentari deperibili devono essere eliminati gli imballi esterni prima dell’ingresso in cucina e nei frigoriferi ed, inoltre, devono essere controllate le confezioni una ad una per verificarne l’integrità, la data di scadenza, la corretta etichettatura ed il mantenimento dell’eventuale “vuoto”. I prodotti alimentari deperibili devono essere conservati alle temperature prescritte riportate nella sottostante tabella.
Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione prima Pag. 14 di 53 Tabella delle temperature di stoccaggio Tipo di prodotto Temperature di conservazione (valori massimi) Latte pastorizzato, latticini e ovoprodotti refrigerati +4°C Temperatura più adatta, preferibilmente costante, Uova fresche per garantire una conservazione ottimale delle caratteristiche igieniche Paste alimentari fresche preconfezionate +6°C Pollame, coniglio, lepre, roditori +4°C Carni fresche bovine, suine, ovine, caprine, equine +7°C Carni congelate (tutte le specie) -18°C Prodotti della pesca congelati -18°C Alimenti surgelati (a) -18°C (a) Sono ammesse brevi fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C Le temperature di stoccaggio (valori massimi) sono in parte derivate da limiti di legge, in parte derivano da fonti bibliografiche specialistiche. 1.9.3.2 Prodotti alimentari congelati / surgelati Tali alimenti richiedono l’immediato inserimento nei freezer (temperatura inferiore o uguale a -18°C). 1.9.3.3 Frutta e verdura Sono opportunamente sistemate nel frigorifero a loro destinato (inferiore od uguale a +7°C); se il grado di maturazione è insufficiente, la frutta può essere conservata fuori dai frigoriferi, sui ripiani bassi delle scaffalature del magazzino. Le cassette di frutta e verdura, durante la conservazione, sono esaminate per eliminare subito gli elementi che marciscono e ammuffiscono precocemente e salvaguardare così il resto della fornitura. 1.9.3.4 Latte, yogurt, formaggi Sono immediatamente sistemati nel frigorifero latticini / carne /salumi (temperatura inferiore o uguale a + 4°C) non appena consegnati. Questa categoria di prodotti è di frequente controllata durante il pur breve periodo di conservazione, perché possono presentarsi segni di alterazione nonostante la regolarità delle date di scadenza (ad esempio muffe sui formaggi). Nel caso di eccedenza di formaggi a media stagionatura (Asiago Dop, Monte Veronese Dop, ecc.) rispetto all’uso il giorno del consumo, la confezione aperta deve essere accuratamente richiusa con pellicola alimentare, mantenendo l’etichetta originale, e deve essere apposta dall’operatore la data di apertura (d. apert.:). I formaggi a media stagionatura devono essere consumati entro 5 giorni dalla data di apertura riportata sul prodotto.
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