AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sommario Pag. 4 di 61
1.13.3 Comportamento ....................................................................................................................................... 30
1.14 FORMAZIONE DEL PERSONALE .............................................................................................................................. 30
1.15 TARATURE .......................................................................................................................................................... 31
1.15.1 Strumentazioni da sottoporre a taratura ............................................................................................... 31
1.15.2 Procedura di taratura esterna................................................................................................................. 32
1.15.3 Procedura di taratura interna per celle frigorifere e freezer ................................................................ 32
1.15.4 Procedura di taratura interna per armadi frigoriferi e freezer ............................................................. 32
1.15.5 Procedura di taratura interna per termometro portatile a sonda ........................................................ 33
1.15.6 Gestione strumento non conforme ........................................................................................................ 33
2. SEZIONE SECONDA ........................................................................................................................................... 35
2.1 PIANO HACCP ............................................................................................................................................................. 35
2.1.1 Generalità .................................................................................................................................................. 35
2.2 DESCRIZIONE DEI PRODOTTI ................................................................................................................................. 35
2.2.1 Materie prime ........................................................................................................................................... 35
2.2.1.1 Materie prime confezionate non deperibili .....................................................................................................................36
2.2.1.2 Materie prime deperibili refrigerate ................................................................................................................................36
2.2.1.3 Prodotti congelati/surgelati.............................................................................................................................................37
2.2.1.4 Prodotti ortofrutticoli .......................................................................................................................................................37
2.2.1.5 Pane ...............................................................................................................................................................................37
2.2.2 Prodotti finiti ............................................................................................................................................ 38
2.2.2.1 Tipologia 1: Piatti cotti confezionati caldi .......................................................................................................................38
2.2.2.2 Tipologia 2: Piatti pronti freddi .......................................................................................................................................38
2.2.2.3 Tipologia 3: Piatti cotti, abbattuti, rinvenuti, confezionati caldi ......................................................................................38
2.2.3 Destinazione d’uso dei prodotti ............................................................................................................. 39
2.2.4 Definizioni ................................................................................................................................................ 39
2.3 DIAGRAMMI DI FLUSSO ......................................................................................................................................... 39
2.3.1 Identificazione e valutazione dei pericoli .............................................................................................. 43
2.3.2 Identificazione delle misure preventive per ridurre i pericoli .............................................................. 44
2.3.3 Identificazione dei CCP ........................................................................................................................... 46
2.3.4 Gestione delle fasi di produzione e dei CCP , non conformità e azioni correttive di processo ....... 48
2.4 PIANO DI VERIFICHE ...................................................................................................................................... 53
2.4.1 Verifiche analitiche .................................................................................................................................. 53
2.4.2 Verifiche ispettive .................................................................................................................................... 53
2.5 REVISIONI ........................................................................................................................................................ 53
3 SEZIONE TERZA .................................................................................................................................................. 54
3.1 ISTRUZIONI OPERATIVE E MODULI DI REGISTRAZIONE ............................................................................ 54
1. Descrizione struttura .................................................................................................................................. 55
2. Ricevimento materie prime ........................................................................................................................ 55
3. Detersioni e sanificazioni ........................................................................................................................... 56
4. Controllo temperature frigoriferi/freezer ..................................................................................................... 57
5. Controllo di processo ................................................................................................................................. 57
6. Controllo diete speciali .............................................................................................................................. 58
7. Rintracciabilità ........................................................................................................................................... 58
8. Disinfestazione .......................................................................................................................................... 59
9. Apparecchiature ed interventi di manutenzione......................................................................................... 59
10. Personale .................................................................................................................................................. 61
11. Verifiche ..................................................................................................................................................... 61