AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione prima Pag. 10 di 53
l’addetto al ricevimento predispone il Documento di Trasporto per il reso della merce (utilizzando il bollettario
intestato ad Agec) e lo consegna al trasportatore assieme alla merce respinta.
1.9.2.2 Controllo delle temperature di trasporto degli alimenti
I mezzi che trasportano alimenti deperibili devono, per legge, garantire il mantenimento della catena del
freddo e pertanto devono sottostare a un regime di temperatura controllata.
I limiti di accettabilità per le diverse tipologie di derrate, corrispondenti ai limiti di legge (Reg. CE 853/2004 e
D.P.R. 327/80) e relative deroghe, sono riportati nelle seguenti tabelle e sul modulo di registrazione MR 2.2
Ricevimento materie prime.
Temperature di trasporto (Reg.CE 853/2004)
Carni Temperatura massima (°C)
Carni bovine (incluse le specie Bubalus e Bison), suine, ovine, caprine,
equine
+7°C
Pollame (volatili d'allevamento, esclusi i ratiti), coniglio, lepre e roditori +4°C
Carni macinate e carni separate meccanicamente +2°C
Preparazioni di carni +4°C
Carni congelate (tutti i tipi) -18°C
Prodotti della pesca freschi, non trasformati decongelati, prodotti di
crostacei e molluschi cotti e refrigerati
T vicina al punto di fusione del ghiaccio
Prodotti della pesca congelati
(a) Sono ammesse brevi fluttuazioni verso l'alto non superiori a 3°C.
-18°C (a)
Uova
Temperature di trasporto (D.P.R. 327/80)
Temperatura più adatta, preferibilmente costante,
per garantire una conservazione ottimale delle
caratteristiche igieniche
Tipo di prodotto
Temperature di
legge
Deroghe
ammesse
latte pastorizzato in confezioni, panna o crema di latte, ricotta 0/+4°C +9°C
prodotti lattiero-caseari (formaggi freschi, latti fermentati, yogurt) 0/+4°C +14°C
burro +1/+6°C +14°C
congelati (incluso burro), gelati alla frutta e succhi di frutta congelati -10°C -7°C
altri gelati -15°C -12°C
tutti i surgelati (esclusi i prodotti della pesca) -18°C
per brevi
periodi, tollerata
anche -15°C
Il controllo della temperatura delle merci viene effettuata per mezzo del termometro a sonda. La sonda è
posta tra due confezioni bene a contatto tra loro (due pacchi di carne sotto vuoto, due confezioni di
mozzarella, due cartoni di latte, due pacchi di surgelati…), per non danneggiare, con la bucatura, le confezioni
o i prodotti e privare questi delle loro caratteristiche igieniche originarie.
I prodotti che presentino una temperatura al di fuori dei limiti di accettabilità suddetti devono essere rifiutati.
1.9.2.3 Controllo dei prodotti, delle confezioni, degli imballi
Imballi e confezioni di cartone, carta, cellophane devono risultare all’osservazione visiva: integri, puliti e non
riportare tracce della presenza o del passaggio di infestanti (insetti, roditori, ecc.).
I prodotti sottovuoto devono mantenere il vuoto ed in caso contrario vanno rifiutati.