AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 7 di 61
1.4. PRESENTAZIONE DEL CENTRO COTTURA
Il Centro Cottura è presentato nel M.R. 1.1 Descrizione struttura.
1.4.1 Lay out
Il lay – out del Centro Cottura definisce un impianto funzionale, dove le fasi di lavorazione si susseguono
senza alcuna sovrapposizione, nel rispetto del principio della “marcia in avanti”, che garantisce idonee
condizioni igienico – sanitarie.
Le modalità di ingresso delle derrate sono specificate in M.R. 1.1 Descrizione struttura.
1.5. IGIENE AMBIENTALE E MANUTENZIONE
Riferimenti legislativi: Allegato ex D. Lgs.155/97 cap. I, II, V e Allegato II al Reg. (CE) 852/2004 cap. I, II, V.
I locali e le attrezzature, adibiti alla produzione dei pasti, i servizi e tutti i locali sono regolarmente detersi e
sanificati dal personale di cucina.
Sono stati formulati un piano di sanificazione adeguato al servizio (vedi Tabella descrittiva attività detersioni e
sanificazioni al paragrafo 1.12) e moduli di registrazione specifici di programmazione e registrazione degli
interventi.
In generale le operazioni condotte obbediscono ai seguenti criteri:
tutte le macchine utilizzate nelle preparazioni degli alimenti vengono regolarmente deterse e disinfettate
con cura, se possibile, smontandone le parti che entrano in contatto con il cibo;
il lavaggio degli utensili da cucina avviene in lavastoviglie che garantisce un trattamento termico a
temperature adeguate (specificate sul libretto di istruzioni); tutto ciò che viene lavato a mano segue una
specifica procedura di detersione e disinfezione;
i taglieri in teflon vengono frequentemente piallati o sostituiti, per ottenere che la loro detersione e
disinfezione siano efficaci.
I locali vengono inoltre sottoposti a periodica manutenzione per garantire l’igienicità delle lavorazioni.
1.6. DISINFESTAZIONE
Riferimenti legislativi: D.P.R. 327/80, art. 35. e Allegato II al Reg. (CE) 852/2004 cap. IX.
Il Centro Cottura ha attuato un programma di lotta agli infestanti che prevede l’adozione delle seguenti azioni
preventive:
l’area esterna è mantenuta libera da rifiuti e dall’ingombro di materiali vari;
le vie di ingresso come porte, finestre, fori, canalizzazioni, sifoni e scarichi sono controllati e protetti da
una possibile intrusione;
all’interno dell’edificio sono eliminate o controllate tutte le potenziali sedi di rifugio (crepe e fessure nei
muri e nei pavimenti, vani nascosti degli impianti e dei quadri elettrici);
viene mantenuto un elevato grado di pulizia e sanificazione nei locali adibiti allo stoccaggio e
preparazione, manipolazione, trasformazione degli alimenti;