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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione prima Pag. 22 di 53
per giorno, tutti i nominativi dei bambini destinatari di diete speciali) la corrispondenza del nominativo della
dieta speciale allestita con il nominativo presente sul prospetto stesso.
1.9.9.1 Diete speciali per celiachia
Per lo stoccaggio degli alimenti destinati alle diete dei soggetti celiaci viene, dove possibile, individuata una
zona (ripiano) della scaffalatura del magazzino alimenti non deperibili distinta per gli alimenti senza glutine ed
identificata da apposita cartellonistica (es. etichetta); deve essere comunque evitato lo stoccaggio di alimenti
per celiaci vicino alle farine e ad altri alimenti contenenti glutine (es. pasta).
I pasti per i celiaci devono essere preparati e cotti prima di tutte le altre preparazioni.
Devono essere utilizzati pentolame ed utensili, ove possibile, diversificati ed in ogni caso perfettamente
sanificati; i taglieri devono essere comunque necessariamente diversificati.
1.9.10 Conservazione dei controcampioni
Campioni del peso di circa 100 g di tutte le preparazioni alimentari (vengono mantenuti, inoltre i
controcampioni delle diete speciali con piatti a base di carne bianca e delle diete speciali per celiaci) allestite
giornalmente vengono inseriti nella Cucina in appositi vasetti di vetro e/o sacchetti di plastica monouso
opportunamente etichettati (con data e tipo di preparazione) e conservati in frigorifero, a temperature
comprese tra i 0°C e i 4°C, per 72 ore (tre giorni) collocati a loro volta all’interno di un contenitore (es.
gastronorm) riportante la denominazione “CONTROCAMPIONI”. I controcampioni di ogni giorno vengono
gettati alle ore 14 del quarto giorno. I controcampioni sono a disposizione dell’Autorità Sanitaria in caso di
tossinfezione alimentare.
1.10 GESTIONE DELLE EMERGENZE SANITARIE
Lo scopo della procedura di seguito descritta è quello di gestire le emergenze sanitarie derivanti da eventuali
casi di tossinfezioni alimentari.
La responsabilità dell’implementazione ed attuazione della procedura è attribuita al Dirigente dell’Area
Refezione e Ristorazione, che si avvale della collaborazione di una Società esterna per le analisi di
laboratorio.
Le attività effettuate preventivamente si riconducono a quanto descritto nel sistema di gestione della sicurezza
alimentare e di autocontrollo HACCP.
Tale piano di autocontrollo prevede infatti la conservazione di un controcampione (vedi paragrafo 1.9.10).
Tutti gli elementi per assicurare la rintracciabilità delle materie prime dei controcampioni sono giornalmente
riportati in M.R. 7.1 Rintracciabilità.
Se si verificano delle tossinfezioni sanitarie il Cuoco deve avvisare immediatamente il Dirigente Area
Refezione e Ristorazione che darà indicazioni in merito al blocco immediato di tutte le materie prime utilizzate
per la preparazione dei pasti sospettati di aver provocato la tossinfezione.