AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione seconda Pag. 34 di 53
2.2.4 Definizioni
Le definizioni utilizzate nei seguenti paragrafi e tabelle sono le seguenti:
- Fase: descrizione delle operazioni effettuate.
- Pericoli: i possibili pericoli Biologici (B), Chimici (C) e Fisici (F) che possono manifestarsi nella fase
considerata.
- Misure preventive: soluzioni strutturali, igieniche od organizzative che permettono di ridurre l’entità del
pericolo.
- CCP: definisce se la fase è un CCP.
- Limiti critici: i valori, qualitativi o quantitativi, entro i quali deve presentarsi il parametro o i parametri delle
misure preventive per il CCP considerato
- Monitoraggio: le modalità di gestione del CCP.
- Trattamento prodotto non conforme e azioni correttive: le azioni che il responsabile del controllo deve
effettuare nel caso si manifesti un’uscita dei parametri controllati dai relativi limiti critici imposti. Si
distinguono i trattamenti del prodotto non conforme, riferiti al prodotto alimentare ottenuto con parametri
fuori dai limiti critici, e le azioni correttive, riferite al processo (intervento sulle impostazioni delle
attrezzature, modifica delle procedure di esecuzione della fase).
- Verifiche: viene descritta la modalità con cui viene verificata l’efficacia sistema
- Registrazioni: i documenti in cui i monitoraggi e le verifiche vengono registrati.
2.3 DIAGRAMMI DI FLUSSO
Nelle pagine seguenti sono riportati i diagrammi di flusso che descrivono la produzione dei piatti, secondo la
loro tipologia.
Nei diagrammi di flusso, le fasi sono rappresentate da rettangoli e la direzione del processo è indicato dalla
direzione delle frecce.
Le fasi, che a seguito della successiva analisi effettuata con “l’albero delle decisioni” sono risultate essere
CCP, sono indicate con la sigla CCP a fianco.