AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione secon<strong>da</strong> Pag. 45 di 61<br />
Fase Pericolo Causa Misure preventive<br />
Stoccaggio MP<br />
deperibili<br />
Scongelamento<br />
Preparazione<br />
Preparazione diete<br />
speciali<br />
Cottura<br />
Abbattimento<br />
Conservazione a<br />
freddo<br />
Rinvenimento<br />
Contaminazione<br />
crociata <strong>da</strong> altri<br />
alimenti<br />
Moltiplicazione<br />
microbica<br />
Contaminazione<br />
microbica di altri<br />
alimenti<br />
Moltiplicazione<br />
microbica<br />
Contaminazione<br />
crociata<br />
Contaminazione<br />
microbica<br />
Contaminazione<br />
fisica<br />
Contaminazione<br />
chimica<br />
Allergie/Intolleranze<br />
Sopravvivenza<br />
microrganismi<br />
Moltiplicazione<br />
microbica,<br />
produzione tossine<br />
Sviluppo microbico<br />
Contaminazione<br />
crociata<br />
Contaminazione<br />
microbica<br />
Sopravvivenza<br />
microrganismi<br />
Alimenti non protetti<br />
Stazionamento a temperatura<br />
ambiente<br />
Non contenimento dei liquidi di<br />
scongelamento<br />
Stazionamento prolungato a<br />
temperatura ambiente<br />
Contatto con altri alimenti<br />
contaminanti<br />
Personale, utensili, ambiente<br />
contaminanti<br />
Oggetti personali contaminanti<br />
Utensili ed ambiente<br />
contaminanti; utilizzo di corrette<br />
mo<strong>da</strong>lità di sanificazione<br />
Preparazione impropria di<br />
alimenti ad utenti<br />
allergici/intolleranti<br />
Temperatura/tempo insufficienti<br />
Tempi di raffred<strong>da</strong>mento lunghi<br />
Conservazione a temperature<br />
scorrette<br />
Contaminazione <strong>da</strong> altri<br />
alimenti<br />
Attrezzature contaminanti<br />
Temperatura/tempo insufficienti<br />
Separazione e protezione degli alimenti<br />
disposti nelle opportune celle<br />
Scongelamento a temperature refrigerate<br />
Manutenzione delle apparecchiature<br />
Utilizzo di mezzi di contenimento degli<br />
alimenti e del liquido di scongelamento<br />
Lavorazione rapi<strong>da</strong><br />
Lavorazione delle diverse tipologie di<br />
alimenti in aree separate; se non possibile<br />
sanificazione intermedia; utilizzo di utensili<br />
diversi o sanificati<br />
Igiene del personale; igiene degli utensili e<br />
dell’ambiente<br />
Rispetto delle corrette norme di prassi<br />
igienica <strong>da</strong> parte degli operatori<br />
Esecuzione di sanificazioni in assenza di<br />
alimenti in preparazione e segregazione<br />
dei prodotti chimici in appositi arredi e/o<br />
locali<br />
Controllo nella preparazione delle diete<br />
speciali<br />
Rispetto delle temperature/tempi di cottura<br />
Manutenzione delle apparecchiature<br />
Rispetto delle temperature/tempi di<br />
abbattimento<br />
Manutenzione delle apparecchiature<br />
Conservazione a temperature corrette<br />
Manutenzione delle apparecchiature<br />
Separazione e protezione degli alimenti<br />
collocati nella cella opportuna<br />
Igiene delle attrezzature<br />
Rispetto delle temperature/tempi di<br />
rinvenimento<br />
Manutenzione delle apparecchiature
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