AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 16 di 61
confezioni dal resto dei prodotti validi e ad apporvi apposito cartello (M.R. 2.4 Avviso prodotto non conforme
in attesa di ispezione). Si telefona al Responsabile del Servizio Mensa per ricevere istruzioni.
Qualsiasi confezione aperta e non consumata del tutto (pasta, riso, semolino, purè) deve essere
accuratamente chiusa, possibilmente con pinze, o riposta all’interno di sacchetti impermeabili, a loro volta
chiusi, per evitare che il contenuto possa richiamare insetti infestanti.
Le confezioni sulle scaffalature sono collocate ad una distanza dalle pareti tale da consentire un’adeguata
pulizia; l’olio extravergine d’oliva, normalmente fornito in bottiglie di vetro, è conservato al riparo dalla luce
solare diretta.
1.9.3.10 Prodotti non alimentari
Data la loro potenziale pericolosità, tutti i prodotti di sanificazione (detergenti e disinfettanti) repentinamente
dopo la consegna, sono sistemati nei locali a loro destinati.
I prodotti per il confezionamento (sacchetti, film plastico o d’alluminio, carte da forno) e gli asciugamani di
carta sono sistemati in magazzino dei prodotti alimentari non deperibili in un settore apposito, separati dagli
alimenti, od in apposito locale. Sono privati del loro imballi secondari e accuratamente puliti prima del loro
ingresso in cucina
1.9.4 Prelevamento derrate
Al momento dell’uso delle derrate alimentari conservate in magazzino, nelle celle, in freezer, si seguono
alcune istruzioni operative:
• frutta e verdura vengono trasferite tramite carrelli nell’apposita zona di preparazione delle stesse;
• tutto ciò che entra in cucina con la propria confezione, per esempio la pasta, le bottiglie d’olio o le latte di
passata di pomodoro, subisce una pulizia nella sua confezione esterna. Si pone attenzione al momento
dell’apertura a che eventuali fermagli, elastici e pezzetti di cartone, ecc. non finiscano sopra e dentro i cibi
in preparazione determinando una contaminazione “particellare” sgradita ma anche obbiettivamente
pericolosa.
1.9.5 Scongelamento
Lo scongelamento del pesce è effettuato all’interno di vasche chiuse nella cella latticini / carne alla
temperatura di +4°C, passando i prodotti dal freezer alla cella il giorno prima (24 ore) del consumo previsto;
solo in caso di impossibilità ad effettuare questa operazione in tempi utili, si attua lo scongelamento lo stesso
giorno del consumo previsto, per immersione delle confezioni chiuse (sacchetti di plastica) in acqua corrente
fredda (10/12°C).
Lo scongelamento delle verdure e dei prodotti che lo prevedono in etichetta si effettua direttamente in cottura.
Allo scopo di garantire l’assenza di corpi estranei nelle verdure (piselli, fagiolini, ecc.) si attua un accurato
controllo una prima volta durante o dopo la bollitura e una seconda volta durante il “passaggio” in brasiera.