AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina interna Sezione terza Pag. 50 di 53<br />
4. Controllo temperature frigoriferi/freezer<br />
Modulo di registrazione MR 4.1 TEMPERATURE FRIGORIFERI E FREEZER<br />
Mo<strong>da</strong>lità di compilazione Il Cuoco o l’operatore incaricato:<br />
- ad inizio mese riporta per ogni attrezzatura refrigerata il numero di identificazione<br />
interno e la tipologia di alimento stoccato nell’apposita casella<br />
- controlla e registra giornalmente ad inizio servizio la temperatura di esercizio di ogni<br />
attrezzatura refrigerata (T1);<br />
- controlla e registra giornalmente al termine servizio la temperatura di esercizio di<br />
ogni attrezzatura refrigerata (T2);<br />
- in caso di non conformità della temperatura di esercizio (vedi paragrafo 2.3.4 tabella<br />
gestione CCP stoccaggio materie prime deperibili, conservazione a freddo) nella parte<br />
finale del modulo viene riportata la <strong>da</strong>ta e la descrizione della non conformità e le<br />
azioni correttive intraprese per risolverla<br />
Responsabilità Cuoco od operatore incaricato<br />
Tempo di conservazione<br />
Mese in corso (a fine mese il modulo viene inviato ad <strong>AGEC</strong>)<br />
presso Cucina<br />
Tempo di conservazione<br />
presso <strong>AGEC</strong><br />
5. Controllo di processo<br />
1 anno scolastico<br />
Modulo di registrazione MR 5.1 TEMPERATURE DI SICUREZZA PASTI INTERNI<br />
Mo<strong>da</strong>lità di compilazione Il Cuoco o l’operatore incaricato:<br />
- riporta sulle caselle bianche la temperatura a cuore dell’alimento<br />
- le corrette temperature sono specificate nella nota a piè pagina del modulo di<br />
registrazione stesso<br />
- se la temperatura risulta non conforme l’operatore descrive nell’apposito spazio<br />
l’azione correttiva intrapresa per risolverla<br />
Responsabilità Cuoco od operatore incaricato<br />
Tempo di conservazione<br />
Mese in corso (a fine mese il modulo viene inviato ad <strong>AGEC</strong>)<br />
presso Centro Cottura<br />
Tempo di conservazione<br />
1 anno scolastico<br />
presso <strong>AGEC</strong><br />
Modulo di registrazione MR 5.2 AUTORIZZAZIONE PREPARAZIONI ANTICIPATE/DEROGA<br />
Mo<strong>da</strong>lità di compilazione Il <strong>AGEC</strong> considerata l’organizzazione degli spazi della cucina e l’eventuale elevato<br />
numero di pasti prodotti nella medesima può autorizzare mediante la compilazione e<br />
l’invio di tale modulo la preparazione anticipata di alcuni alimenti in concomitanza<br />
con altre preparazioni alle inderogabili condizioni descritte sul modulo stesso.<br />
Il Cuoco o l’operatore incaricato di cucina comunicherà al RESPONSABILE DEL<br />
SERVIZIO REFEZIONE SCOLASTICA DI <strong>AGEC</strong> le preparazioni anticipate in deroga<br />
che verranno effettuate in rapporto al menù vigente.<br />
Responsabilità <strong>AGEC</strong><br />
Tempo di conservazione<br />
Tutto l’anno scolastico<br />
presso Centro Cottura<br />
Tempo di conservazione<br />
presso <strong>AGEC</strong><br />
1 anno scolastico
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