AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione prima Pag. 20 di 53
Una volta pronte, le verdure destinate al consumo a crudo sono collocate in vasche, od insalatiere, o
gastronorm e conservate in frigorifero, preferibilmente quello per i latticini od in assenza di spazio in
quest’ultimo nei ripiani alti del frigorifero delle verdure.
Le patate e carote crude possono essere sbucciate (ma non tagliate) il giorno precedente il consumo e
collocate in acqua acidulata e poi conservate coperte in frigorifero verdure.
Per le verdure cotte e per le verdure da utilizzarsi nell’allestimento dei primi piatti cotti sono consentiti il giorno
precedente il consumo la mondatura ed il prelavaggio (non consentito il taglio); tali verdure devono poi essere
conservate coperte in frigorifero verdure; il giorno successivo tali verdure vanno rilavate.
Su tutte le verdure lavorate il giorno precedente al consumo deve essere apposta sul coperchio o la copertura
dei contenitori la data di produzione (d.p.: ……….).
Tutte le lavorazioni anticipate delle verdure devono essere effettuate solo dopo la fine delle operazioni di
preparazione del pasto del giorno, per evitare pericolose contaminazioni crociate fra prodotti già cotti e
prodotti crudi.
1.9.6.5 Gestione di tonno e uova
Le latte di tonno vanno aperte di prima mattina il giorno del consumo, il tonno posto nei gastronorm coperti,
collocati nel ripiano alto del frigorifero dei latticini, per raggiungere una temperatura inferiore od uguale a
+8°C al momento della distribuzione.
Per la preparazione di piatti a base di uova, si utilizzano ovoprodotti pastorizzati che, rispetto alle uova
fresche, eliminano alla fonte i rischi microbiologici associati alla presenza di patogeni (es. Salmonella).
Le uova fresche vengono utilizzate solo per la preparazione di uova sode, per le quali è stato previsto un
periodo di permanenza in ebollizione di 10 minuti.
Il controllo della cottura viene effettuato mediante verifica su alcuni campioni, dell'avvenuto completo
rassodamento del tuorlo.
Le uova sode vanno cotte il giorno del consumo di prima mattina e dopo raffreddamento in acqua corrente,
sgusciatura e porzionatura vanno collocate in gastronorm coperti nel ripiano alto del frigorifero dei latticini, per
raggiungere una temperatura inferiore od uguale a +8°C al momento della distribuzione.
1.9.6.6 Grattugiatura del formaggio Grana
E’ consentito non grattugiare il formaggio grana tutti i giorni, ma effettuare la grattugiatura a giorni alterni
(cioè: lunedì, mercoledì e venerdì), con eliminazione di ogni residuo il venerdì.
Sul formaggio grana grattugiato deve essere apposta sul coperchio o la copertura dei contenitori la data di
produzione (d.p.: ……….).
La grattugia va sanificata almeno una volta alla settimana. Nei giorni in cui non viene effettuata la
sanificazione si attua una ripetuta grattugiatura di pane raffermo per eliminare i residui di formaggio.
Al fine di evitare contaminazioni tra residui di pane raffermo e grana grattugiato, per gli utenti affetti da
celiachia viene utilizzato Parmigiano Reggiano grattugiato in busta preconfezionata monoporzione.