AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione secon<strong>da</strong> Pag. 47 di 61<br />
Fase Pericolo<br />
Stoccaggio MP<br />
deperibili<br />
Scongelamento<br />
Preparazioni<br />
Preparazione<br />
(diete speciali)<br />
Cottura<br />
Abbattimento<br />
Conservazione a<br />
freddo<br />
Rinvenimento<br />
Confezionamento<br />
a caldo<br />
Contaminazione<br />
crociata <strong>da</strong> altri<br />
alimenti<br />
Moltiplicazione<br />
microbica<br />
Moltiplicazione<br />
microbica<br />
Contaminazione<br />
crociata<br />
Contaminazione<br />
microbica<br />
Contaminazione<br />
fisica<br />
Contaminazione<br />
chimica<br />
D1 Esistono azioni di<br />
controllo per il<br />
pericolo individuato?<br />
D1 bis Per la<br />
sicurezza del<br />
prodotto è<br />
necessario porre<br />
sotto controllo tale<br />
tappa del processo?<br />
D2 Tale tappa del<br />
processo è stata<br />
appositamente<br />
prevista per<br />
eliminare il pericolo o<br />
ridurne la probabilità<br />
di comparsa ad un<br />
livello accettabile?<br />
D3 Potrebbe una<br />
contaminazione<br />
relativa al pericolo<br />
individuato,<br />
manifestarsi a livelli<br />
superiori a quelli<br />
accettabili o<br />
aumentare fino a<br />
livelli inaccettabili?<br />
D4 Una successiva<br />
tappa del processo<br />
riuscirà ad eliminare<br />
il pericolo<br />
considerato o ridurne<br />
la probabilità di<br />
comparsa ad un<br />
livello accettabile?<br />
Sì No Sì No Sì No Sì No Sì No<br />
Rispondi<br />
alla<br />
doman<strong>da</strong><br />
D2<br />
Rispondi<br />
alla<br />
doman<strong>da</strong><br />
D1 bis<br />
Modifica<br />
la tappa,<br />
il<br />
processo<br />
o il<br />
prodotto<br />
STOP La<br />
tappa<br />
NON E’<br />
un CCP<br />
STOP La<br />
tappa E’<br />
un CCP<br />
Rispondi<br />
alla<br />
doman<strong>da</strong><br />
D3<br />
Rispondi<br />
alla<br />
doman<strong>da</strong><br />
D4<br />
STOP La<br />
tappa<br />
NON E’<br />
un CCP<br />
X X X<br />
X X X<br />
X X X<br />
X X X<br />
X X X<br />
X X X<br />
X X X<br />
STOP La<br />
tappa<br />
NON E’<br />
un CCP<br />
Allergie X X X X<br />
Sopravvivenza<br />
microrganismi<br />
Moltiplicazione<br />
microbica,<br />
produzione<br />
tossine<br />
Moltiplicazione<br />
microbica<br />
Contaminazione<br />
crociata<br />
Contaminazione<br />
microbica<br />
Sopravvivenza<br />
microbica<br />
Sviluppo<br />
microbico<br />
Contaminazione<br />
microbica<br />
Contaminazione<br />
fisica<br />
Contaminazione<br />
chimica<br />
X X<br />
STOP La<br />
tappa E’<br />
un CCP.<br />
X X X X<br />
X X X X<br />
X X X<br />
X X X<br />
X X<br />
X X X X<br />
X X X X<br />
X X X<br />
X X X<br />
La valutazione dei limiti critici, delle operazioni di monitoraggio, delle misure di riparazione e di correzione sono<br />
riportate nelle tabelle seguenti, così come le azioni di verifica del monitoraggio stesso.
Change language