AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione secon<strong>da</strong> Pag. 52 di 61<br />
TIPOLOGIA DI ALIMENTO<br />
E TEMPERATURA DI<br />
CONSERVAZIONE<br />
Congelati e surgelati<br />
(inferiore od uguale a –<br />
18°C)<br />
• SOGLIA DI ATTENZIONE<br />
• TRATTAMENTO DEL<br />
PRODOTTO NON<br />
CONFORME<br />
• AZIONI PER RISTABILIRE<br />
IL CONTROLLO<br />
• RESPONSABILITA’<br />
• REGISTRAZIONI NC<br />
• Fino a –10°C<br />
• Alimenti: nessun intervento<br />
• Attrezzatura: nessun<br />
intervento se la<br />
temperatura rientra; se la<br />
NC si ripresenta per più di<br />
tre volte in un mese:<br />
manutenzione straordinaria<br />
• Cuoco<br />
• Registrazione della NC in<br />
M.R. 4.1 Temperature<br />
frigoriferi e freezer e<br />
compilazione MR 9.2<br />
Interventi di manutenzione<br />
se più di tre volte al mese<br />
• SOGLIA DI ALLARME<br />
• TRATTAMENTO DEL<br />
PRODOTTO NON<br />
CONFORME<br />
• AZIONI PER RISTABILIRE IL<br />
CONTROLLO<br />
• RESPONSABILITA’<br />
• REGISTRAZIONI NC<br />
• Da –9,9°C a +4°C<br />
• Alimenti a base di pesce o<br />
carne: se esame organolettico<br />
favorevole, possono essere<br />
cotti e consumati in giornata;<br />
ortofrutticoli: se ancora<br />
surgelati possono essere<br />
trasferiti in altro freezer; se<br />
scongelati devono essere cotti<br />
e consumati in giornata<br />
• Attrezzatura: manutenzione<br />
straordinaria<br />
• Cuoco<br />
• Registrazione della NC in<br />
M.R. 4.1 Temperature<br />
frigoriferi e freezer e<br />
compilazione MR 9.2<br />
Interventi di manutenzione<br />
• SOGLIA DI GRAVE<br />
PERICOLO<br />
• TRATTAMENTO DEL<br />
PRODOTTO NON<br />
CONFORME<br />
• AZIONI PER RISTABILIRE IL<br />
CONTROLLO<br />
• RESPONSABILITA’<br />
• REGISTRAZIONI NC<br />
• Superiore od uguale a +4°C<br />
• Alimenti a base di pesce o<br />
carne: eliminati; ortofrutticoli:<br />
devono essere cotti e<br />
consumati in giornata<br />
• Attrezzatura: manutenzione<br />
straordinaria<br />
• Cuoco<br />
• Registrazione della NC in<br />
M.R. 4.1 Temperature<br />
frigoriferi e freezer e<br />
compilazione MR 9.2<br />
Interventi di manutenzione<br />
N.B. Le soglie si riferiscono a tempi esposizione a temperature non conformi inferiori od uguali a 18<br />
ore (considerando che l’ultimo monitoraggio delle attrezzature refrigerate è effettuato circa verso le<br />
ore 14.00 ed il successivo alle ore 8.00 circa del giorno seguente).
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