Brot - Glutenfrei kochen backen

♥ Das Umdrehen + Herausnehmen der Brote ist sehr einfach. Sobald der
Boden braun + etwas knusprig geworden ist, kann man das Brot durch
schütteln restlos vom Pfannenboden lösen + herausheben o. stürzen.
♥ Ein Brot darf nie in Plastiktüten o. luftdichten Behälter aufbewahrt werden.
An einem kühlen Ort, mit der Schnittfläche nach unten in einem
Brotkasten gelagert o. auch einfach in ein Tuch eingeschlagen, bleibt ein
Sauerteigbrot ca 14 Tage frisch.
♥ Da die verschiedenen Teige unterschiedlich stark aufgehen, bestehen
große Unterschiede in den Mengenangaben. Dabei sind die Teigmengen
so berechnet, daß die Brote auch für eine Pfannenhöhe von 4 cm möglichst
nicht zu groß werden. Bei einer etwas höheren Pfanne kann man sie
noch größer herstellen.
Sauerteigansatz
75 g Roggen, feingeschrotet +
1 Tl Honig +
1/8 l handwarmes Wasser +
eventuell 5 g frische Hefe verrühren + in einem bedeckten, aber nicht
dicht verschlossenen Topf an einem warmen Ort ( 25°-30°) gären lassen.
Nach belieben kann dieser Ansatz alle 24 h einmal durchgerührt werden.
Nach etwa 3 Tagen bei sehr ungünstigen Bedingungen dauert es manchmal
auch 4-5 Tage, ist der Ansatz gut vergoren: es müssen dann viele
Gärbläschen sichtbar sein + er muss sauer riechen ! Während dieses Gärprozesse
verändert das Roggen- Wassergemisch seine Farbe, es wird
gräulich, man sollte deshalb nicht meinen, der Ansatz wäre schlecht geworden.
♥ Wenn der Gärprozess mal schneller funktionieren soll, kann man Hefe
hinzufügen. Der Ansatz kann dann schon nach 1 ½ -2 Tagen weiterverarbeitet
werden.
Diesen Sauerteigansatz kann man jedes Mal wieder frisch bereiten. Dies
muss aber nicht sein, er wird sogar besser, wenn man ihn immer wieder
verlängert; den nicht benötigten Rest vom Ansatz oder auch 1 El vom
aufgegangenen Vorteig mit 3 Teilen feinem Roggenschrot + 5 Teile Wasser
verrühren + an einem warmen Ort gären lassen. Schon ein paar Stunden
später hat man einen neuen Ansatz. Will man den Ansatz länger aufheben
was im Kühlschrank bis zu 14 Tage möglich ist, so fügt man nur
etwas feinen Roggenschrot hinzu, damit der Ansatz trockener wird (der
Gärprozess ist dann verlangsamt), + verlängert ihn erst 8- 12 h vor der
weiteren Verarbeitung.
Sehr gut eignet für den Sauerteigansatz ein Tontopf, den man z.B. mit A-
lufolie bedecken kann. Ton nimmt mit der Zeit das saure in sich auf, wodurch
der Gärprozess etwas beschleunigt wird