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90 Capítulo 6 temperatura. Cualquier etapa en el proceso, en la que exista el potencial de abuso significativo de tiempo y temperatura, debe de ser identificada como un PCC (Diapositiva 7). Diapositiva 7 Peligros Múltiples y un solo PCC Producto = Ostras vivas (en su concha) Peligros = Patógenos del lugar de cosecha + Toxinas Naturales + Contaminantes Químicos PCC único = Recepción Un Peligro y PCC Múltiples Producto = Lomos de atún frescos Peligro = Histamina PCC Múltiples = Recepción + Almacenamiento Refrigerado Los PCC son Específicos para cada Producto y Proceso Los PCC que han sido identificados para un producto en una línea de procesamiento, pueden ser diferentes para el mismo producto en otra línea de procesamiento. Esto ocurre porque los peligros y sus controles de procesamiento dependen de la distribución de la planta o de la línea de procesamiento, la formulación del producto final, el diagrama de flujo del proceso o la secuencia de las etapas del proceso, el equipo de procesamiento que se utiliza, los programas de saneamiento y de apoyo, que se utilizan, y los ingredientes que se pueden usar (Diapositiva 8). Diapositiva 8 Los PCC son específicos para cada producto y proceso y son influenciados por: • Distribución de la planta o línea de procesamiento, • Formulación del producto final, • Diagrama de flujo del proceso o secuencia de las etapas del procesamiento, • Equipo de procesamiento, • Ingredientes, • El programa de Saneamiento y otros programas de apoyo. Herramientas para Ayudar a Identificar los PCC Existen varias herramientas disponibles que ayudan a identificar cuáles etapas tienen posibilidades de ser PCC para varios tipos de peligros. La Guía de Peligros – La Guía de Peligros provee orientación sobre los PCC probables para cada uno de los peligros potenciales que afectan la inocuidad de los mariscos y pescados. La Guía de Peligros ha designado un capítulo para cada uno de estos peligros de la inocuidad alimentaria. En cada uno de estos capítulos, hay una sección específica, que provee información para decidir la ubicación de los PCC. El Árbol de Decisión de los PCC – Otra herramienta que puede ayudar a identificar que etapas son PCC es el Árbol de Decisión. Esta herramienta tiene una serie de preguntas que pueden ayudar a identificar los PCC en el proceso. Estas preguntas se pueden realizar en cada etapa del procesamiento, en las cuales se identificó un peligro, por medio del análisis de peligros. El Árbol de Decisión de los PCC pregunta una serie de tres preguntas, que lo guiará a tomar la decisión si una etapa específica del proceso es un PCC (Diapositiva 9).
Diapositiva 9 – Árbol de Decisión de los PCC Principio 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control P 1) ¿Involucra esta etapa un peligro lo suficientemente riesgoso y severo como para justificar su control? Sí No No es un PCC P 2) ¿Existe una medida de control para este peligro en esta etapa? Sí ¿Es necesario un Control en esta etapa para la inocuidad? P 3) ¿Es necesario un control en esta etapa para prevenir, eliminar o reducir el riesgo de un peligro para los consumidores? Sí PCC No No No Modifique esta etapa, proceso o producto. Sí No es un PCC No es un PCC * Continúe a la siguiente etapa en el proceso PARE* PARE* 91
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