the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Programas Prerrequisito<br />
SCPs diseñados e implementados apropiadamente son un medio efectivo para controlar peligros para la<br />
inocuidad en los alimentos que puedan estar asociados con el ambiente durante el procesamiento y las<br />
prácticas de los empleados. Por ejemplo, los SCPs pueden ser diseñados para ayudar a controlar algunos<br />
peligros bacterianos con procedimientos específicos para:<br />
• Prevenir contaminación cruzada manteniendo un flujo apropiado del producto y limitando ciertas<br />
tareas y movimientos de los empleados.<br />
• Prevenir contaminación proveniente de los empleados instalando estaciones de lavado de manos y<br />
desinfección en el área de procesamiento para facilitar un lavado de manos apropiado.<br />
• Prevenir la contaminación empleando procedimientos apropiados de limpieza y desinfección de<br />
equipo.<br />
De igual manera, los SCPs pueden ser utilizados para ayudar a controlar algunos peligros de contaminación<br />
por químicos con procedimientos específicos para:<br />
• Prevenir la contaminación, almacenando los productos químicos en un lugar adecuado.<br />
• Prevenir la contaminación, etiquetando todos los productos químicos.<br />
• Prevenir la contaminación, utilizando los productos químicos de acuerdo a las instrucciones en su<br />
etiqueta.<br />
Con la implementación adecuada de estos tipos de SCPs, un procesador podrá controlar peligros potenciales<br />
que afectan la inocuidad de los alimentos, que puedan estar asociados con el ambiente de la planta y las<br />
prácticas de los empleados, fuera de un plan de HACCP.<br />
Programas Prerrequisito Adicionales<br />
En adición a las BPM y los SCPs, existen otros programas prerrequisito que un procesador pueda que<br />
necesite implementar para apoyar el programa de HACCP (Diapositiva 6).<br />
Diapositiva 6<br />
Programas Adicionales Prerrequisito:<br />
• Capacitación de personal<br />
• Control de proveedores<br />
• Procedimientos de trazabilidad y de retiro de productos<br />
• Mantenimiento preventivo<br />
Capacitación de personal: Los programas de capacitación del personal son un componente esencial de un<br />
programa efectivo de inocuidad de alimentos y saneamiento. El personal debe estar al tanto de cómo hacer su<br />
trabajo y entender como el mismo puede impactar la inocuidad del producto.<br />
Control de proveedores: Deben existir procedimientos para garantizar que los proveedores están llevando a<br />
cabo programas efectivos de BPM, SCP, HACCP u otros programas de inocuidad de alimentos. Deben<br />
desarrollarse especificaciones por escrito de los materiales de producción y empaque para todos los<br />
proveedores. La especificación del producto debe incluir una descripción de cada peligro potencial biológico,<br />
químico y físico que deba ser controlado, así como cualquier requerimiento de calidad que haya sido<br />
determinado.<br />
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