the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 9
122
Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ
La compañía de mariscos y pescados XYZ ha identificado cuatro puntos críticos de control en el análisis de
peligros. Hay tres PCC para el peligro histamina: recepción, almacenamiento refrigerado y almacenamiento
de producto final. Hay un PCC para el peligro alergeno alimentario: pesado/empaque/etiquetado. El equipo
de HACCP utiliza la Guía de Peligros para determinar los procedimientos de acciones correctivas que deben
incluir en su plan de HACCP.
PCC Recepción: El equipo de HACCP identificó que el mejor control para su situación fue la “Estrategia de
Control 3, Control de Tránsito”, en el capítulo 7 (Histamina) de la Guía de Peligros. Esta estrategia de control
recomienda la siguiente acción correctiva:
Si: la cantidad de hielo no es adecuada;
Entonces: rechazar el producto. Llamar al proveedor para notificarle que el límite crítico no fue cumplido y
proveer especificaciones de la entrega del producto. Descontinuar a este proveedor hasta que haya corregido
sus procedimientos de transporte.
Esta acción correctiva debe anotarse en el formulario del plan de HACCP.
PCC Almacenamiento Refrigerado y Almacenamiento del Producto Final:
El equipo de HACCP identificó que la mejor estrategia de control para sus PCC eran los Controles de
Almacenamiento de acuerdo al Capítulo 7 (Histamina) de la Guía de Peligros. Esta estrategia recomienda la
siguiente acción correctiva:
Si: la cantidad de hielo no es adecuada;
Entonces: agregar hielo y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo y temperatura
totales a los que estuvo expuesto, incluyendo su exposición durante operaciones de procesamiento previas.
Determinar la causa del problema y corregirlo.
Nota
En instancias en las que existe
información sobre el historial del
transporte del producto, la
acción correctiva podría
manifestar:
Si: la cantidad de hielo no es
adecuada; entonces: revisar la
temperatura interna del pescado
expuesto. Rechazar todo el
pescado cuya temperatura
interna exceda de 400F o cuyo
historial de transportación sea
insuficiente.
Esta acción correctiva debe ser anotada en el formulario del plan de HACCP.
PCC Pesado/Empaque/Etiquetado: El equipo de HACCP identificó que la mejor
estrategia de control para su situación eran los Controles de Etiquetado del Producto
Final encontrados en el Capítulo 19 (Principales Alergenos y Aditivos en los Alimentos).
Esta estrategia recomienda la siguiente acción correctiva:
Si: un recipiente ha sido etiquetado inapropiadamente,
Entonces: separar el recipiente y etiquetarlo apropiadamente antes que la orden del
cliente sea colocada en el cuarto frío de producto final. Modificar el procedimiento de
etiquetado y llevar a cabo capacitaciones según sea necesario para garantizar que todos
los productos sean identificados apropiadamente.
Esta acción correctiva debe ser anotada en el formulario del plan de HACCP.