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Capítulo 9 Principio 5: Acciones Correctivas Las acciones correctivas se llevan a cabo cuando un límite crítico ha sido incumplido. La acción correctiva es el quinto principio de HACCP (Diapositiva 1) Diapositiva 1 En este capítulo aprenderá: • La definición de acciones correctivas, • Los procedimientos para tomar acciones correctivas, y • Requisitos de mantenimiento de registros para las acciones correctivas. Un sistema de HACCP debe ser diseñado de modo que se garantice que las desviaciones de los límites críticos sean identificadas y corregidas rápidamente (Diapositiva 2). La responsabilidad de tomar acciones correctivas debe ser asignada a uno o más individuos que tengan conocimiento exhaustivo de la operación, de los productos, del plan de HACCP de la compañía y la autoridad para tomar decisiones. Diapositiva 2 Definición: Acción correctiva: Procedimientos que se realizan cuando ocurre una desviación. Acciones Correctivas Predeterminadas Las acciones correctivas predeterminadas proveen una guía de “cómo hacerlo” que describe los pasos necesarios a tomar cuando ocurre una desviación de los límites críticos (Diapositiva 3). Es posible y es siempre deseable corregir el problema inmediatamente. A pesar de que posiblemente no se puedan anticipar todas las desviaciones que podrían ocurrir, es necesario tomar acciones correctivas incluso cuando ocurre una situación imprevista. 115
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HACCP ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTO
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