the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Principio 1: Análisis de Peligros
Diapositiva 10 -- Identificar peligros potenciales relacionados al proceso
Producto
alimenticio final 1
Pescado crudo
diferente a las
ostras, almejas, y
ostiones (pescados
con y sin aleta)
Pescado crudo
diferente a las
ostras, almejas, y
ostiones (pescados
con y sin aleta)
Alimentos
parcialmente
cocidos o sin cocinar
Alimentos
parcialmente
cocidos o sin cocinar
Guía de Peligros
Tabla de Peligros Potenciales Relacionados al Proceso
Tipo de Empaque Peligros
Empaque de oxígeno
reducido (p.ej., mecánico,
adición de vapor al vacío,
llenado en caliente, MAP2 ,
CAP2 , sellado hermético o
empacado en aceite)
Diferente a empacado en
oxígeno reducido
Empaque de oxígeno
reducido (p.ej., mecánico,
adición de vapor al vacio,
llenado en caliente, MAP2 ,
CAP2 , sellado hermético o
empacado en aceite)
Crecimiento de patógenos bacterianos - abuso de
temperatura
Peligros no Identificados en la Guía de Peligros
Además de utilizar la Guía de Peligros para identificar los peligros, se recomienda a las compañías que
también realicen una evaluación in situ de las actividades y condiciones de cada etapa operacional. Las
compañías pueden darse cuenta de fuentes de productos, condiciones, actividades únicas o información de
investigaciones nuevas que no se encuentran identificadas en las tablas de la Guía de Peligros y podría
impactar negativamente la inocuidad del producto.
Puede haber situaciones en las cuales una compañía identifica un peligro que no está mencionado en la Guía
de Peligros. Por ejemplo, los contaminantes químicos ambientales no se han identificado para muchas
especies. Sin embargo, si el procesador sabe que los pescados que ha recibido, provienen de un área que ha
experimentado un derrame accidental reciente de uno o más contaminantes químicos, entonces este peligro
debe de ser considerado en el análisis de peligros.
Toxina de C. botulinum
Toxina de S.aureus-secado
Toxina de S. aureus- mezcla de rebozado
Supervivencia de patógenos después de la cocción o
pasteurización
Supervivencia de patógenos después de procesos
diseñados para retener las características del producto
crudo
Contaminación de bacterias patógenas después de la
pasteurización
3
3
Diferente a empacado en
oxígeno reducido
1Si el producto encaja con otras descripciones, habrá necesidad de incluir los peligros potenciales de más de una categoría del producto
alimenticio terminado.
2 MAP= Empaque de atmósfera modificada (por sus siglas en inglés = Modified atmosphere packaging); CAP= Empaque de atmósfera
controlada (por sus siglas en inglés = Controlled atmosphere packaging).
3 Este peligro solo aplica si se tiene conocimiento o se cree que el pescado será consumido sin haber pasado por un proceso
suficiente para eliminar los patógenos o si se representa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esta manera.
Alergenos /aditivos
Inclusión de Metal
Inclusión de Vidrio
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