the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 4
Diapositiva 14
Algunos controles para Salmonella spp. en mariscos y pescados:
• Saneamiento adecuado para prevenir la contaminación del producto (fuente de origen del producto, plantas de procesamiento y
personal)
• Refrigeración adecuada para prevenir el crecimiento
• Cocción adecuada
• Prevenir la contaminación cruzada después de la cocción
Staphylococcus aureus (No formador de esporas)
Los humanos y animales son el reservorio principal o fuente de S. aureus. Las fuentes naturales incluyen la
nariz, garganta, el cabello y piel de individuos sanos. Sin embargo, la bacteria también se puede encontrar en
el aire, polvo, aguas negras y superficies de equipo de procesamiento. S. aureus puede producir una toxina si se
le permite crecer en el alimento. La toxina no es destruida por la cocción u otros tratamientos térmicos (p.ej.,
proceso térmico de productos enlatados). S. aureus tiene la habilidad de crecer y producir toxinas en los
alimentos en ambientes con poca agua disponible (0.85 Aw, 10 por ciento de sal), lo cual prevendría el
crecimiento de otros patógenos. La intoxicación alimenticia causada por Staphylococcus aureus produce náusea,
vómitos, calambres abdominales, diarrea acuosa o con sangre y fiebre. S.aureus puede ser controlado al
minimizar el abuso de tiempo y temperatura de los mariscos y pescados, especialmente después de la cocción
y además, exigiendo que los manipuladores de los alimentos sigan las prácticas de higiene adecuadas
(Diapositiva 15).
Diapositiva 15
Algunos controles para Staphylococcus aureus en mariscos y pescados son:
• Saneamiento adecuado para prevenir la contaminación del producto (fuente de origen del producto, plantas de procesamiento y
personal)
• Refrigeración adecuada para prevenir el crecimiento
• Cocción adecuada
• Prevenir la contaminación cruzada después de la cocción 5
Vibrio cholerae (No formador de esporas)
Vibrio cholerae se encuentra en esteros, bahías y aguas estancadas. Existe en la naturaleza y no está
necesariamente relacionado a contaminación por aguas negras. Durante los meses más cálidos, V. cholerae
tiende a ser más numeroso en el ambiente.
Hay varios tipos de V. cholerae y estos producen síntomas bastante diferentes. Un tipo, el V. cholerae 01
inicialmente causa malestar abdominal y diarrea leve. A medida que la enfermedad avanza, los síntomas
pueden incluir diarrea acuosa, calambres abdominales, vómitos y deshidratación. Puede ocurrir la muerte. La
vulnerabilidad al cólera se incrementa en personas que han tenido cirugías gástricas, toman antiácidos o tiene
sangre tipo O.
Otro tipo de V. cholerae, no-01 causa diarrea, calambres abdominales y fiebre. Las náuseas, vómitos y diarrea
con sangre también han sido reportados. La severidad de los síntomas depende, en parte, de la cepa
específica. En su forma más severa, V. cholerae no-01 ha provocado septicemia (envenenamiento de la sangre)
en individuos con condiciones médicas que debilitan el sistema inmunológico. La enfermedad ha sido
relacionada al consumo de ostras crudas, pero la bacteria se ha encontrado, también, en cangrejos azules.