the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Introducción al Curso<br />
HACCP es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos pero no es un sistema<br />
independiente. Para poder ser efectivo, HACCP debe desarrollarse a partir de programas actuales de<br />
inocuidad de alimentos tales como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) (En inglés: Good<br />
Manufacturing Practices - GMPs) y los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) (En<br />
inglés: Sanitation Standard Operating Procedures - SSOPs). Estos programas son conocidos como<br />
“prerrequisitos” que proveen la base del programa HACCP (Diapositiva 9).<br />
Diapositiva 9<br />
HACCP no es un sistema independiente.<br />
HACCP se construye sobre la base de las Buenas Prácticas de Manufactura.<br />
A medida que usted vaya aprendiendo más acerca de HACCP, habrá muchas definiciones nuevas que deberá<br />
entender. Para asistirle, las siguientes dos páginas presentan las definiciones de HACCP más comunes.<br />
Refiérase a estas páginas según sea necesario y agregue otros términos según sea apropiado para que le sean<br />
de utilidad al momento de desarrollar e implementar su propio plan de HACCP.<br />
Definiciones*<br />
PCC: Punto Crítico de Control<br />
HACCP<br />
Buenas Prácticas<br />
de Manufactura<br />
Procedimientos Operativos<br />
Estándares de Saneamiento<br />
Árbol de Decisiones PCC: Una secuencia de preguntas para determinar si un punto de<br />
control es un PCC.<br />
Monitoreo Continuo: Recolección y registro ininterrumpido de datos tales como<br />
registradores de temperatura y tiempo.<br />
Control: (a) (verbo) Manejar las condiciones de una operación a fin de cumplir con los<br />
criterios establecidos. (b) (substantivo) Estado en el cual se siguen los procedimientos<br />
correspondientes y se cumplen los criterios.<br />
Medida de Control: Cualquier acción o actividad que puede ser empleada para<br />
prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo (conocida anteriormente como<br />
medida preventiva).<br />
Punto de Control: Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual pueden<br />
controlarse factores biológicos, físicos o químicos.<br />
*Fuente de Definiciones<br />
Comité Nacional Asesor sobre<br />
Criterios Microbiológicos para<br />
Alimentos, 1998.<br />
“Principios y Lineamientos de<br />
Aplicación del Análisis de Peligros<br />
y Puntos Críticos de Control.”<br />
Journal <strong>of</strong> Food Protection<br />
61(9):1246-1259.<br />
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