the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Capítulo 10<br />
Punto Crítico de<br />
Control (PCC)<br />
Pesado/<br />
Empaque/<br />
Etiquetado<br />
Almacenamiento<br />
refrigerado del<br />
producto final<br />
142<br />
Peligro(s)<br />
Significativos (s)<br />
Nombre de la compañía: Compañía de Mariscos y Pescados XYZ<br />
Dirección de la Compañía:<br />
238 Coastal Lane, Happy Beach XX<br />
Límites Críticos para Cada<br />
Medida de Control<br />
Alergeno alimentario Todos los recipientes del producto<br />
final están etiquetados con el<br />
nombre comercial correcto del<br />
pescado<br />
Histamina Los filetes de mahi-mahi están<br />
completamente rodeados de hielo<br />
durante el tiempo que están<br />
almacenados<br />
Firma: ________________________________________<br />
Nombre: ______________________________________________<br />
Monitoreo Acción Correctiva Verificación Registros<br />
Qué Cómo Frecuencia Quién<br />
Nombre comercial<br />
en cada recipiente<br />
del producto final<br />
Cantidad<br />
adecuada de hielo<br />
alrededor de los<br />
filetes de mahimahi<br />
Chequeo visual de<br />
un número<br />
representativo de<br />
recipientes y su<br />
etiqueta<br />
Chequeo visual de<br />
un número<br />
representativo de<br />
los recipientes en el<br />
cuarto frío<br />
Con cada orden de<br />
los clientes<br />
Al inicio y al final<br />
de cada día<br />
laboral<br />
Gerente de área de<br />
empaque<br />
Gerente de área de<br />
almacenamiento<br />
refrigerado<br />
Producto: Filetes de mahi-mahi frescos<br />
Si: Un recipiente está etiquetado<br />
inapropiadamente;<br />
Entonces: separar y etiquetar<br />
adecuadamente antes de colocar la<br />
orden del cliente en el cuarto frío de<br />
producto terminado, modificar el<br />
procedimiento de etiquetado y llevar<br />
a cabo capacitación según sea<br />
necesario para garantizar que todos<br />
los productos están adecuadamente<br />
identificados.<br />
Si: los recipientes del producto final<br />
no tienen la cantidad de hielo<br />
adecuada;<br />
Entonces: enfriar y retener el<br />
producto afectado hasta que pueda<br />
ser evaluado en base al tiempo total<br />
de exposición a la temperatura<br />
inadecuada, incluyendo su<br />
exposición durante operaciones de<br />
procesamiento previas, y determinar<br />
si hay algún problema en el cuarto<br />
frío y corregirlo<br />
Revisión semanal de la Hoja de<br />
Control del Cuarto de Empaque<br />
(Registro de monitoreo), y de<br />
los registros de Acciones<br />
Correctivas y Verificación<br />
Revisión semanal de la Hoja de<br />
Control de Hielo (Registro de<br />
Monitoreo), y de los registros<br />
de Acción Correctiva y de<br />
Verificación.<br />
Revisión de la temperatura<br />
interna del pescado<br />
trimestralmente para<br />
garantizar que el hielo<br />
mantiene la temperatura del<br />
producto.<br />
Chequeo diario de exactitud del<br />
termómetro<br />
Calibración anual del<br />
termómetro utilizado para<br />
chequear temperatura interna<br />
Método de Almacenamiento y Distribución: Almacenados y distribuidos cubiertos de hielo<br />
Intención de Uso y Consumidor: Deben de ser cocidos y consumidos por el público en general<br />
Fecha: _________________________________________