the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Nota:
Las hojas de
trabajo en
blanco del
análisis de
peligro se
encuentran en
el Apéndice 2.
70
Capítulo 5
No todos los peligros potenciales son significativos. Un peligro significativo es aquel que tiene una
probabilidad razonable de ocurrir y presenta un riesgo a la salud del consumidor si no es controlado
(Diapositiva 3). Las medidas de control deben de ser identificadas para todos los peligros significativos.
Diapositiva 3
El análisis de peligros se realiza para identificar:
• Todos los peligros potenciales que afectan a la inocuidad,
• Cuáles de estos peligros son significativos, y
• Medidas para controlar los peligros significativos.
Como Realizar un Análisis de Peligros
Existe una secuencia de pasos que necesitan ser completados cuando se realiza un análisis de peligros
(Diapositiva 4). Cada paso es una parte importante del procedimiento. Estos pasos se discutirán uno por uno,
usando una hoja de trabajo, para documentar los resultados o conclusiones.
Diapositiva 4
Existen cinco pasos en el análisis de peligros:
1. Enumerar los pasos del proceso de producción
2. Identificar peligros potenciales para la inocuidad de alimentos
3. Determinar si el peligro es significativo
4. Justificar la decisión
5. Identificar la(s) medida(s) de control
Se ha diseñado una hoja de trabajo estandarizada (Diapositiva 5) para el análisis de peligros y así garantizar
que todos los pasos del proceso del análisis de peligros son completados. Un análisis de peligros por escrito es
importante porque es la mejor manera de determinar si existen peligros para la inocuidad alimentaria
significativos, que necesitan ser controlados.
La hoja de trabajo se usa para:
• Enumerar cada una de las etapas del proceso de producción, mencionadas en el diagrama de flujo del
proceso (Columna 1).
• Enumerar todos los peligros potenciales relacionados a la especie y al proceso, que han sido identificados
durante el paso de identificación de peligros (Columna 2).
• Registrar el resultado de la evaluación de peligros. En esta columna se contesta "Sí" o
"No" a la pregunta: "¿Es el peligro para la inocuidad alimentaria significativo?(Columna 3).
• Explicar porque el peligro es significativo o no (Columna 4)
• Enumerar medidas de control para aquellos peligros que han sido identificados como
significativos y que deben de ser controlados en un paso operacional específico (Columna 5).