the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Principio 1: Análisis de Peligros<br />
2) Controles de producción como inspecciones visuales del equipo o envases, uso de magnetos,<br />
detectores de metales, mallas o tamices u otros, para prevenir la entrada al mercado de cualquier<br />
producto final que contenga metal u otro peligro físico.<br />
Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ<br />
La Compañía de Mariscos y Pescados XYZ continuó llenando la hoja de trabajo del análisis de peligros y<br />
agregó las medidas de control (columna 5) para los peligros identificados (Diapositiva 20):<br />
Diapositiva 20<br />
Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros -- Compañía de Mariscos y Pescados XYZ – Filetes de Mahi-mahi<br />
frescos<br />
Nombre de la empresa: Compañía de Mariscos y<br />
Pescados XYZ<br />
Dirección de la empresa:238 Coastal Lane, Happy<br />
Beach, XX<br />
(1)<br />
Etapa o paso<br />
del proceso<br />
Recepción de<br />
filetes frescos<br />
(2)<br />
Identificar todos<br />
los peligros<br />
biológicos,<br />
químicos y<br />
físicos que<br />
afectan la<br />
inocuidad de<br />
los alimentos y<br />
que puedan<br />
estar asociados<br />
con este<br />
producto y el<br />
proceso de<br />
producción<br />
Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros<br />
(3)<br />
¿Es el peligro<br />
potencial de<br />
inocuidad<br />
alimentaria<br />
significativo<br />
(introducido,<br />
mejorado o<br />
eliminado) en<br />
este paso?<br />
(Sí/ No)<br />
Descripción del producto:: Filetes de mahi-mahi frescos<br />
Métodos de Almacenamiento y Distribución:<br />
Almacenados y distribuidos en hielo<br />
Intención de Uso y Consumidores: Deben de ser cocidos y<br />
consumidos por el público en general<br />
(4)<br />
Justificar la<br />
decisión tomada<br />
en la columna 3<br />
Histamina Sí El abuso de<br />
tiempo y<br />
temperatura<br />
durante el<br />
transporte puede<br />
provocar que se<br />
forme histamina<br />
en el pescado<br />
Alergeno<br />
alimentario<br />
Inclusión de<br />
metal<br />
Sí El pescado es un<br />
alergeno<br />
alimentario<br />
No No es probable<br />
que ocurra en<br />
esta etapa<br />
(5)<br />
¿Qué medida(s) de control<br />
se pueden aplicar para<br />
prevenir, eliminar o reducir<br />
este peligro significativo?<br />
Los filetes de mahi-mahi se<br />
despachan en recipientes<br />
cubiertos de hielo (hielo<br />
adicionado apropiadamente)<br />
Los filetes serán etiquetados<br />
con el nombre de comercial<br />
durante la etapa<br />
pesado/empaque/etiquetado<br />
(etiquetado apropiado)<br />
(6)<br />
¿Es esta etapa<br />
un punto<br />
crítico de<br />
control?<br />
(Sí o No)<br />
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