the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Apéndice 4
Nombre de la Compañía: Compañía de Mariscos y Pescados XYZ Formulario de Plan de HACCP Producto: Filletes de mahi-mahi frescos
Punto
Crítico de
Control
(PCC)
Recepción
Almacena
miento
refrigerado
242
Peligro(s)
Significativo(s)
Histamina
Histamina
Límites Críticos para
Cada Medida de
Control
Al momento de recibir
los filetes de mahi-mahi
estos deben estár
completamente
rodeados de hielo.
Los filetes de mahimahi
están
completamente
rodeados de hielo
durante el tiempo que
estén almacenados
Monitoreo
Qué Cómo Frecuencia Quién
Cantidad
adecuada
de hielo
alrededor
de los
filetes de
mahi-mahi
al
momento
de la
entrega
Cantidad
adecuada
de hielo
alrededor
de los
filetes de
mahi-mahi
Chequeo
visual de la
suficiencia
de hielo en
un número
representati
vo de
contenedore
s en cada
entrega
Chequeo
visual de la
suficiencia
de hielo en
un número
representati
vo de
contenedore
s en el
cuarto frío.
Cada
entrega
Al inicio y al
final de
cada día
laboral
Gerente
de área
de
recepción
Gerente
de área
de
almacena
miento
refrigerad
o
Acción Correctiva Verificación Registros
Si: Los contenedores de los
filetes no tienen suficiente
hielo;
entonces: rechazar el
producto y llamar al
proveedor para notificarle
que el límite crítico no fue
cumplido y proveer
especificaciones acerca de
la entrega del producto,
descontinuar al proveedor
hasta que haya corregido
sus procedimientos de
transporte.
Si: la cantidad de hielo no
es adecuada;
entonces: enfriar y retener
el producto hasta que
pueda ser evaluado en
base al tiempo total de
exposición a la
temperatura inadecuada,
Revisión semanal de
Hoja de Control de
Recepción (Registro
de Monitoreo) , y
Registros de
Acciones Correctivas
y Verificación
Chequear la
temperatura interna
del pescado al
momento de la
entrega para cada
proveedor nuevo y
luego
trimestralmente para
garantizar que el
hielo mantiene la
temperatura del
producto.
Chequeo diario de la
exactitud del
termómetro
Calibración anual del
termómetro utilizado
para chequear
temperatura interna
Revisión semanal de
la Hoja de Control de
Hielo (Registro de
Monitoreo), y
registros de Acciones
Correctivas y
Verificación.
Revisión de la
Hoja de Control
de Recepción
documentando:
el número de
contenedores
examinados; el
número de
contenedores en
cada entrega; y
los resultados de
las revisiones
que verifican las
cantidades
adecuadas de
hielo.
Registros de
Acciones
Correctivas
Registros de
Verificación
Hoja de Control
de Hielo
documentando:
el número de
contenedores
examinados; el
número
aproximado de
contenedores en
almacenamiento