the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 4
Diapositiva 29
Control de la gempilotoxina en mariscos y pescados:
• No procesar ciertos pescados potencialmente gempilotóxicos. 29
Escombrotoxina (Intoxicación por histamina de pescados)
La intoxicación escombroidea, también conocida como envenenamiento histamínico, es causada al consumir
pescados de ciertas especies que han sufrido algún grado de descomposición por ciertos tipos de bacterias que
se encuentran en la naturaleza. Estas bacterias producen una enzima que reacciona con componentes
naturales (aminoácidos) de la carne del pescado para producir histamina y otros compuestos aminos
biogénicos (putrescina y cadaverina). Entre los pescados que han estado relacionados a intoxicaciones
escombroideas se incluyen atún, mahi mahi (dorado), pez azul, sardinas, coronado (pez limón) y caballa. La
toxina no se elimina con la cocción ni el enlatado.
La intoxicación escombroidea es una enfermedad común, asociada con ciertos mariscos y pescados. Cada año
se reportan casos de la enfermedad y usualmente estas son auto- limitantes (duran menos de 24 horas). Es
raro que se reporten muertes. Los síntomas de la toxicidad escombroidea empiezan después de 30 minutos
hasta cuatro horas de haberse consumido el pescado contaminado. Los síntomas más comunes incluyen sabor
en la boca a metal y pimienta; náuseas; vómitos; calambres abdominales, diarrea, hinchazón y enrojecimiento
de la cara; dolor de cabeza; mareos; palpitaciones en el corazón; urticaria; pulso débil y rápido; sed; y
dificultad al tragar.
Las bacterias formadoras de histamina, usualmente, crecen rápidamente a temperaturas altas. A 90ºF (32.2ºC)
se pueden producir niveles peligrosos de histamina en un período de seis horas. A 70ºF (21ºC) las
condiciones tóxicas pueden aparecen en un período de 24 horas. Ya que existen variaciones grandes entre
cada pescado, aún bajo las mismas condiciones, es necesario eliminar el calor rápidamente y consistentemente
de los pescados recién cosechados y mantener la temperatura baja hasta que los pescados sean preparados
para uso del consumidor. Especialmente para pescados grandes, se necesitan precauciones y equipos
especiales para remover el calor rápidamente. Los análisis sensoriales son un método de chequeo que puede
ayudar a reducir el riesgo de aceptar pescados con histamina. Los incrementos periódicos en la temperatura
del producto durante el almacenamiento pueden provocar la formación de más histamina, pero la histamina
puede formarse también durante los abusos de temperatura alta por períodos cortos y no presentar los olores
comunes de la descomposición. Los análisis químicos de histamina, también se pueden llevar a cabo. La
mejor medida de control es el conocimiento detallado del historial de la temperatura del producto
(Diapositiva 30).