the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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94<br />
Capítulo 6<br />
(1)<br />
Etapa o paso del<br />
proceso<br />
(2)<br />
Identificar todos<br />
los peligros<br />
biológicos,<br />
químicos y<br />
físicos que<br />
afectan la<br />
inocuidad de<br />
los alimentos y<br />
que puedan<br />
estar asociados<br />
con este<br />
producto y el<br />
proceso de<br />
producción<br />
(3)<br />
¿Es el peligro<br />
potencial de<br />
inocuidad<br />
alimentaria<br />
significativo<br />
(introducido,<br />
mejorado o<br />
eliminado) en<br />
este paso?<br />
(Sí/ No)<br />
(4)<br />
Justificar la decisión tomada en<br />
la columna 3<br />
Recorte Histamina No No es probable que ocurra. El<br />
tiempo de trabajo en esta etapa<br />
y la de<br />
pesado/empaque/etiquetado<br />
es de 30 minutos o menos<br />
Pesado/empaque/<br />
etiquetado<br />
Almacenamiento<br />
refrigerado del<br />
producto final<br />
Alergeno<br />
alimentario<br />
Inclusión de<br />
metal<br />
Sí El pescado es un alergeno<br />
alimentario.<br />
No No es probable que los<br />
cuchillos de filetear se quiebren<br />
y contaminen el producto con<br />
metal.<br />
Histamina No No es probable que ocurra. El<br />
tiempo de trabajo en esta etapa<br />
y la de<br />
pesado/empaque/etiquetado<br />
es de 30 minutos o menos<br />
Alergeno<br />
alimentario<br />
Si El pescado es un alergeno<br />
alimentario.<br />
(5)<br />
¿Qué medida(s) de control se<br />
pueden aplicar para prevenir,<br />
eliminar o reducir este peligro<br />
significativo?<br />
Los filetes serán etiquetados<br />
con el nombre comercial<br />
durante la etapa<br />
pesado/empaque/etiquetado<br />
(etiquetado apropiado)<br />
Los filetes serán etiquetados<br />
con el nombre comercial<br />
durante la etapa<br />
pesado/empaque/etiquetado<br />
(etiquetado apropiado)<br />
Inclusión de<br />
No No es probable que ocurra en<br />
metal<br />
esta etapa<br />
Histamina Si El abuso de tiempo y<br />
Los filetes de mahi-mahi son<br />
temperatura puede ocurrir en el cubiertos con hielo y<br />
almacenamiento<br />
almacenados cuarto refrigerado<br />
(hielo adicionado<br />
apropiadamente)<br />
Alergeno<br />
No Los filetes fueron etiquetados<br />
alimentario<br />
con el nombre comercial<br />
durante la etapa<br />
Inclusión de<br />
No<br />
pesado/empaque/etiquetado<br />
(etiquetado apropiado)<br />
No es probable que ocurra en<br />
metal<br />
esta etapa<br />
(6)<br />
¿Es esta etapa<br />
un punto<br />
crítico de<br />
control?<br />
(Sí o No)<br />
No<br />
Sí<br />
Sí