the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 13
(NOAA –por sus siglas en inglés = National Oceanic and Atmospheric Administration Seafood Program) las
compañías son auditadas por auditores de NOAA para el cumplimiento de requerimientos regulatorios y
especificaciones de calidad para mariscos y pescados. El Programa de Manejo de Calidad de HACCP
(HACCP QMP - por sus Siglas en inglés = HACCP Quality Management Program) combina los elementos
de los estándares de calidad internacionalmente reconocidos con un programa de auditoría basado en
HACCP el cual está diseñado para verificar que una compañía ha controlado sus problemas de inocuidad de
alimentos. Bajo este programa, las compañías pueden integrar controles de inocuidad y calidad de forma más
completa bajo un solo plan integrado.
Programa Nacional Estadounidense de Moluscos Bivalvos – Guía del Programa para el Control de
Moluscos de 2007 y Conferencia Interestatal de Saneamiento de Mariscos. El NSSP es un programa
cooperativo a nivel federal/estatal/industria establecido en 1925 para garantizar la inocuidad de los moluscos
bivalvos. El programa está descrito en las Partes I y II del Manual de Operaciones del Programa Nacional
Estadounidense de Moluscos Bivalvos. La parte I se titula “Saneamiento de Áreas de Cría de Moluscos” y la
parte II se titula “Saneamiento de la Cosecha, Procesamiento y Distribución de Moluscos”. El manual provee
detalles acerca del desarrollo de un plan de HACCP y los límites críticos para garantizar un producto inocuo.
Enlaces en la Red
Formularios y Planes de HACCP Genéricos
http://seafood.ucdavis.edu/seafoodhaccp.html
#section2
Modelos de Plan de HACCP de la Alianza de
HACCP de Mariscos y Pescados
http://seafood.ucdavis.edu/haccp/fda-epa.htm
Modelo de Especificaciones
http://seafood.ucdavis.edu/haccp/fda-epa.htm
Carta de Garantía
http://seafood.ucdavis.edu/haccp/guarant.htm
Aqua NIC
http://aquanic.org
CDC
http://www.cdc.gov
Reporte Semanal de Morbilidad y
Mortalidad
http://www.cdc.gov/mmwr
Estándares del CODEX
http://www.fsis.usda.gov/codex_alimentarius/
Codex_Publications/index.asp
Documento Técnico de la Organización de
la Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación
http://www.fao.org/docrep/006/y4743e/y
4743e00.htm
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Biblioteca de “Sea Grant” (Biblioteca Digital de HACCP) es un depositario
que contiene una gran cantidad de documentos en la red relacionados con
HACCP que han sido desarrollados por los programas de “Sea Grant”.
Se pueden encontrar formularios genéricos para conducir un análisis de peligros
y para desarrollar o modificar un plan de HACCP en:
• Este programa de capacitación de HACCP
• La Guía de Peligros de la FDA
• El sitio web del Centro de Información de la Red de Mariscos y
Pescados :
• Formatos genéricos de diagramas de flujo de HACCP, análisis de
peligros y hojas de trabajo de un plan de HACCP
• Planes de HACCP genéricos
• Modelo de especificaciones de producto de importadores
• Modelo de carta de garantía de importadores
Existen numerosos modelos genéricos de planes de HACCP. Dichos planes son
muy útiles pues sugieren peligros biológicos, químicos y físicos que pudiesen
ocurrir en su producto o proceso. No es recomendable seleccionar un plan de
HACCP genérico y utilizarlo sin haberlo modificado. Estos planes deben
adaptarse para reflejar las condiciones de su operación. ¡La FDA sabe cómo
reconocer un modelo de plan de HACCP copiado!
Usted debe, en primer lugar, realizar un análisis de peligros de forma
independiente sobre las especies que maneja, el procesamiento (incluyendo
ingredientes), y operaciones ambientales (procedimientos de control de
saneamiento) (ver Principios 1-7 desde Análisis de Peligros hasta
Procedimientos de Mantenimiento de Registros). Posteriormente deberá
desarrollar su plan de HACCP basado en la ubicación específica de su planta.
Los modelos genéricos le dan una idea de los tipos de especies y peligros en el
procesamiento que pueden ocurrir en su situación. No obstante lo anterior, su