the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Recursos para Preparar Planes de HACCP<br />
soluciones. El mejor momento para abordar a los inspectores de mariscos y pescados y obtener información<br />
sobre HACCP es cuando facilitan cursos de capacitación de HACCP.<br />
Proveedores, Compradores y Analistas de Laboratorios<br />
Los proveedores de ingredientes, materiales de limpieza, equipo de procesamiento y materiales de empaque,<br />
así como los laboratorios de análisis, pueden proveer información acerca de peligros potenciales y medidas de<br />
control. Las especificaciones de un comprador pueden referirse a algún peligro en uno de sus productos. Por<br />
ejemplo, un comprador puede requerir un producto libre de Salmonella. No obstante, es importante notar que<br />
no todas las especificaciones de los compradores se relacionan con la inocuidad. Los analistas de laboratorios<br />
son una buena fuente de información para desarrollar estudios de validación y programas de toma de<br />
muestras.<br />
Autoridades de Procesamiento<br />
Las autoridades de procesamiento utilizan métodos científicos para determinar los parámetros apropiados<br />
(temperatura, atmósfera, oxígeno, pH, etc.) para prevenir, eliminar, o reducir patógenos a niveles aceptables.<br />
Las autoridades de procesamiento son una fuente clave para validar la idoneidad de sus procesos y para<br />
proveer asesoría técnica en el desarrollo de un plan de HACCP y la implementación de procedimientos de<br />
acciones correctivas.<br />
Publicaciones<br />
Los mejores y más accesibles recursos de HACCP para mariscos y pescados, disponibles<br />
para desarrollar y modificar un plan de HACCP son los dos libros que se proveen en el<br />
curso básico de HACCP de la Alianza de HACCP para Mariscos y Pescados - el programa<br />
de capacitación de HACCP, y la Guía de Peligros de la FDA (Diapositiva 3).<br />
Diapositiva 3<br />
Publicaciones<br />
• Programa de capacitación de HACCP<br />
• Guía de Peligros de la FDA<br />
• Los capítulos en este programa de capacitación presentan pasos para desarrollar un<br />
plan de HACCP utilizando un modelo genérico de mahi-mahi doméstico a ser<br />
consumido por el público en general. Los primeros doce capítulos cubren los<br />
programas prerrequisito, los requerimientos para los procedimientos operativos<br />
estándares de saneamiento, introducción a los peligros (biológicos, químicos y físicos);<br />
los siete principios básicos de HACCP, y la norma de HACCP para mariscos y<br />
pescados. En los capítulos que abordan los siete principios de HACCP, cada capítulo<br />
finaliza con ya sea porciones completadas de la “evaluación de peligros” o con los<br />
formularios del “plan de HACCP” para el modelo genérico de mahi-mahi. Pueden<br />
encontrarse otros modelos en la red, a través de la Alianza de HACCP de Mariscos y<br />
Pescados para Capacitación y Educación<br />
(http://seafood.ucdavis.edu/haccpalliance.html).<br />
• El capítulo 4, Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados, introduce los<br />
peligros comunes en pescados y productos de la pesca. También provee información<br />
acerca de cómo pueden controlarse estos peligros.<br />
• Guía de Peligros de la FDA<br />
La Guía de Peligros contiene todos los peligros relacionados con mariscos y pescados<br />
identificados actualmente por la FDA. La Guía de Peligros u otra documentación<br />
científica puede ser utilizada para conducir un análisis de peligros y desarrollar un plan<br />
de HACCP.<br />
Nota<br />
Pueden adquirirse copias<br />
adicionales en papel de este<br />
programa de capacitación y de<br />
la Guía de Peligros en la IFAS<br />
Extension Bookstore, de la<br />
Universidad de Florida<br />
(http://www.ifasbooks.com,<br />
siga el enlace de HACCP).<br />
Enlace en la Red<br />
Guía de Peligros de la FDA<br />
http://www.fda.gov/Food/Guid<br />
anceComplianceRegulatoryInfor<br />
mation/GuidanceDocuments/Se<br />
afood/FishandFisheriesProducts<br />
HazardsandControlsGuide/defau<br />
lt.htm<br />
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