the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 11
Ejemplos de acciones correctivas para peligros relacionados al procesamiento
Punto Crítico de
Control
Aplicación de mezcla
de rebozado
Detector de metales
(después de
empaque)
Ahumado caliente
(empacado al vacío)
Almacenamiento en
cuarto frío (ensalada
de mariscos lista para
consumo)
Peligro
Significativo
Crecimiento de
Staphylococcus
aureus y formación
de toxina
Inclusión de metal
Formación de
toxina de
Clostridium
botulinum (en
producto final)
Crecimiento de
patógenos
Principio 5: Acciones Correctivas
Límite Crítico Acciones Correctivas
La mezcla de rebozado
hidratada no debe
exceder los 500F por más
de 12 horas o los 700F por
más de 3 horas
acumulativamente.
No debe haber
fragmentos de metal
detectable en el producto
La temperatura interna
del pescado debe ser
mayor o igual que 1450F
durante por lo menos 30
minutos
La temperatura no debe
exceder 400F
Si: la temperatura de la mezcla y el
tiempo (acumulado) excede los límites
críticos;
Entonces: destruir la mezcla y el
producto producido durante el período
de desviación o retener y evaluar el
producto para su inocuidad y
ajustar/reparar el equipo de
refrigeración para la mezcla.
Si: el producto es rechazado por el
detector de metales;
Entonces: reprocesar el producto para
remover el metal si es posible
y pasarlo por el detector de metales o
destruir el producto, y recalibrar el
detector de metales para determinar si
está funcionado apropiadamente,
hacer ajustes como sea necesario y
determinar la fuente de metal y
solucionar el problema.
Si: el producto no alcanza la
temperatura interna requerida durante
el tiempo requerido;
Entonces: alargar el tiempo de cocción
hasta que se alcance la temperatura
interna apropiada o volver a cocer el
producto a 1450F por 30 minutos o
destruir el producto, y hacer
reparaciones/ajustes al equipo para
asegurar que el procesamiento cumpla
con los límites críticos.
Si: la temperatura del cuarto frío
excede los 400F;
Entonces: enfriar y retener el producto
afectado y determinar el tiempo
acumulado de la desviación de la
temperatura. Usar el Apéndice 4 de la
Guía de Peligros para determinar si el
patógeno pertinente representa un
peligro para la inocuidad o destruir el
producto y hacer reparaciones/ajustes
al cuarto frío.
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