the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Principio 4: Monitoreo de los Puntos Críticos de Control<br />
El equipo seleccionado para monitoreo en el PCC debe ser exacto para garantizar el control del peligro. El<br />
equipo que se utiliza para monitorear los límites críticos debe ser calibrado a una frecuencia que garantice la<br />
exactitud. Por ejemplo, la precisión de los instrumentos para medir la temperatura debe ser revisada con<br />
frecuencia o según lo indiquen las recomendaciones del fabricante del instrumento. El Capítulo 10 aborda<br />
con más detalle el tema de exactitud (Principio 6: Determinación de los Procedimientos de Verificación).<br />
Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ<br />
La Compañía de Mariscos y Pescados XYZ ha identificado cuatro puntos críticos de control en el análisis de<br />
peligros. Existen tres PCC para el peligro histamina: recepción, almacenamiento frío, y almacenamiento del<br />
producto final. Existe un PCC para el peligro alergeno alimentario: pesado/empaque/etiquetado.<br />
PCC Recepción: el equipo de HACCP utilizó la Guía de Peligros para determinar los procedimientos de<br />
monitoreo para este PCC. La Estrategia de Control 3, Control de Tránsito, en el capítulo 7 (Histamina) de la<br />
Guía de Peligros es la mejor estrategia de control para su situación. Esta estrategia recomienda un<br />
procedimiento de monitoreo que incluya los siguientes elementos:<br />
• Qué: suficiencia de hielo alrededor de los contenedores de filetes al momento de la entrega<br />
• Cómo: chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de contenedores al<br />
momento de la entrega<br />
• Frecuencia: con cada entrega<br />
• Quién: gerente de recepción<br />
Esta información de monitoreo debe anotarse en el formulario del plan de HACCP.<br />
PCC Almacenamiento Refrigerado y Almacenamiento del Producto Final: el equipo de HACCP<br />
identificó que la mejor estrategia de control para estos PCC es la “Estrategia de Control 5, Control de<br />
Almacenamiento” de acuerdo al Capítulo 7 (Histamina) de la Guía de Peligros. Esta estrategia recomienda un<br />
procedimiento de monitoreo que incluya los siguientes elementos:<br />
• Qué: suficiencia de hielo alrededor de los contenedores de filetes en el cuarto frío<br />
• Cómo: chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de contenedores en el<br />
cuarto frío<br />
• Frecuencia: al principio y al final del día laboral<br />
• Quién: gerente de almacenamiento frío<br />
Nota<br />
Esta información de monitoreo debe anotarse en el formulario del plan de HACCP.<br />
Los números<br />
representativos pueden<br />
basarse en el tamaño del<br />
lote o en el número total<br />
de contenedores y la<br />
experiencia relacionada<br />
con posibles cantidades de<br />
variación en el lote.<br />
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